今回は包丁のホームポジションについて書きます。 サイト内でも紹介していますが、ブログでも紹介します。 ① まず、まな板に対して平行に立ちます 右足をひいて、まな板と骨盤の角度が45度になるようにします ② 包丁を、上から見てまな板に対して90度にかまえます。...

砥ぎ系ユーチューバーのかたけんさんに、ユニバーサルエッジ「PROCEED」で魚をさばいていただきました。 様々な実験をしてくださいましたが、結論としては、「普通にさばけますよ」とのことでした。 かたけんさんは、普段から魚をさばいていることと、「意見は率直に伝える」とい...

裏スキ「なし」の柳刃包丁を砥いだことがない人は、ぜひ読んでみてください。 下記の見出しに沿って進めます。 ＜裏スキの意味＞ ＜裏スキなしの2つの違和感＞ ＜裏スキの本質＞ ＜仮説：伝言ゲームによる誤解＞ ＜裏を砥ぐか表を砥ぐか＞ ＜裏スキがない和包丁が売られている理由＞...

ユニバーサルエッジを使っているお客様から、「両刃には戻れなくなるという意味がわかりました(^^♪、ただ、Norikoさんのように薄く切れないんです。なぜでしょうか」とお悩みを相談されました。 これは技術的な問題ではなく、ちょっとした意識改革で解決します。...

私はここ数年、家庭用包丁を砥ぐ道具として「ダイヤモンド砥石」をお勧めしています。 理由は、減りにくく、研削力（けんさくりょく）が高く、作業効率が良いからです。 減りにくいということは、作業の場が汚れにくいということでもありますし、買い換え頻度が下がるということでもあり、経済...

ネットで和包丁と洋包丁の違いについて調べているときに、以下のような情報を読みました。 「和包丁と洋包丁の違いは砥ぎやすさです。和包丁は片刃、洋包丁は両刃です。片刃は片側しか砥がなくてよいので、和包丁は砥ぎやすいです」 ...

先日、PROCEEDをお買い上げいただいたお客様から 「これは台所革命だね」という言葉をいただきました。 今後の活動のキーワードになるかもしれないと思った出来事です。 私が仕事をしているレストランの片隅で、ユニバーサルエッジ「PROCEED」の最終仕上げをしていたところ、7...

現在、ユニバーサルエッジの最終仕上げは私自身がやっています。 包丁の性能を左右するような不具合のあるものは出荷いたしませんが、 少々の傷やカスレなどがある場合もあります。 予めご了承いただけると幸いです。 以下、作業風景です。 晴れた日にお店のスペースで作業します。...

「プロが使う包丁はなぜ長いの？」という質問をいただきました。 「大きなものを切るから」という答えが一般的なのですが、もちろん他にも理由があります。 インターネットで見つけることができなかったことも含め、私の答えを書いてみようと思います。...

今回は、包丁の動きで大根の断面がどのような表情になるか説明するために、 私がいつも包丁教室の生徒さんに出すクイズを紹介します。 下の大根の薄切りは、同じ包丁で切ったものです。 それぞれ断面の表情が違います。 ① 断面がツヤツヤ ② ...

販売中のユニバーサルエッジが２種類に増えてから、ユニバーサルエッジという包丁についての問い合わせも多くなりました。 今回は、「菜切り包丁とユニバーサルエッジの違いを教えてください」という質問をいただいたので書こうと思います。...

「包丁の重心が手前にあるメリットは？」という質問をいただきました。 これは、洋包丁と和包丁の重心位置の違いについて話していた時にいただいた質問です。 重心が手前にあるメリットをひとことで言えば、手首が疲れにくいことです。...

「スーパーストーンバリアという包丁の切れ味はいいんですか？」という質問をいただきました。 私はスーパーストーンバリアの牛刀を持っているので、今回は、裏話も含め「スーパーストーンバリア」について書きます。 スーパーストーンバリアとは、「実演販売・レジェンド松下」で有名な、「コ...

販売店やネットで一般的にオススメされる包丁は、三徳包丁か牛刀が多いですが、 私は家庭用万能包丁として「ユニバーサルエッジ」をお勧めしています。 ●一般的にオススメされる家庭用万能包丁 「家庭用にはどんな包丁がいいの？」という質問に対して、...

弊社のロゴマークについて質問をいただきました。 このロゴは「千切り名人」にプリントされています（2023年2月現在）。 3つの四角形で作られ、包丁にプリントされると、切った食材のサイズを計ることができます。 写真は、実際に包丁に印刷されたものです。 左からそれぞれ...

先日、下記URL「スライサー（※）で指をケガ・・・」というニュースを読みました。 ※薄切り用の調理器具 「スライサーで指をケガ・・・適切な処理は？病院の受診の目安は？　事故が多発、国民生活センターも注意喚起」 https://withnews.jp/article/f023...

お手持ちの家庭用包丁を「ユニバーサルエッジ」にカスタムします。 「ユニバーサルエッジ」とは、私の実務経験から生まれた新カテゴリーの包丁です。 具体的には、刀身の形や強度配分を工夫し、食材の刃離れ、安全性、汎用性、砥ぎやすさなどを向上させた万能包丁です。 新しいカテゴリーのため、包丁を示す言葉がなく、「ユニバーサルエッジ」という名前を考えました。 「ユニバーサルエッジへのカスタム」とは、お手持ちの包丁を、少しでもユニバーサルエッジに近づけるためのカスタムです。 各部分の細かい設定もできますので、ご希望のカスタム内容を明記の上、お手持ちの包丁をお送りください（「包丁なんでも相談室」にご持参くださっても承ります）。 ご家庭で使われている洋包丁でしたらカスタム可能ですが、刃渡りや峰厚などをお知らせいただけるとさらに安心です。 簡単な目安として、刃渡りが手を広げたときの親指と小指の長さ以下（20センチ以下）、峰厚は一番太い部分が500円硬貨の厚さ以下（1.8㎜以下）でしたらカスタムしやすいです。 ※細心の注意を払って作業しますが、手作業のため、「絶対に失敗

先日、「ユニバーサルエッジ」を購入してくださったうなぎ屋さんに食事に行きました。 せっかくなので料理長が使っているシェフナイフを見せていただいたところ、全て片刃に砥いでありました。 写真は左側面です。 よく見ると3本とも左側に刃がついていません。 完全片刃になっていました。...

ユニバーサルエッジの峰の面取り、「ハイブリッド処理」について書きます。 ●峰のハイブリッド処理（意匠登録出願中） ユニバーサルエッジの峰の面取りは、「ハイブリッド処理」になっています。 ハイブリッド処理とは、通常の面取りに加え、利き手側手前半分をさらに念入りに面取りしたもの...

「どのタイミングで砥ぐの？」「包丁が砥げているかわからない」という質問をいただくことがよくあります。 私もレストランで修行を始めた当初、「どの頻度で砥げばよいのか…これは砥げているかな…」などと心配になったことを覚えています。...