今回は、包丁の動きで大根の断面がどのような表情になるか説明するために、
私がいつも包丁教室の生徒さんに出すクイズを紹介します。
下の大根の薄切りは、同じ包丁で切ったものです。
それぞれ断面の表情が違います。
① 断面がツヤツヤ
② 断面にツヤがあるけど線が入っている（赤の矢印）
③ 断面がザラザラ
それぞれどうやって切ったでしょう？
答え
①：断面がツヤツヤ
包丁の切っ先からアゴまでの刃渡りを使って往復させないで切る
②：断面にツヤがあるけど線が入っている
包丁を往復させながら切る（3.5往復）
③：断面がザラザラ
包丁を真上にあげてまっすぐ下におろして切る（包丁を前後させず垂直に切る）
私は
①の切り方を「スライド切り（厳密には低圧スライド切り）」、
②は「往復スライド切り」、
③は「垂直切り」と呼んでいます。
実際に生徒さんにもスライド切りと垂直切りを体験していただきますが、
多くの人が「スライド切りのほうが気持ちよく切れる」と感じます。
おまけのクイズ
この大根の断面には、ツヤツヤとザラザラが混在しています。
どのように切ったでしょう？
答えはここでは書きませんが、同じように切ってみてください(^^)
【スライド切りが大切な理由】
切り心地が良い
切った食材の厚さが安定しやすい
安全に切れる
疲れにくい
食材の断面にツヤがでる
【断面のツヤが大切な理由】
食材がキレイに見える
特に刺身や、野菜の千切りなど生で食べるものが美味しそうに見える
※きれいな断面を好む方が多いです
私の包丁教室では、スライド切りをメインに食材に合わせて切り方をコントロールできるようにレッスンしています。
「切れ味が良い包丁で垂直切りをした断面」と「切れ味が悪い包丁でスライド切りをした断面」はどっちが断面のツヤが出るんだろう？
など疑問がでてくると料理がもっと楽しくなります。
以上、大根の断面の違いでした。