私が普段使っている包丁は、切っ先とアゴを少し丸めています。 今回は、「切っ先とアゴを丸める理由」と「どの程度丸めるか」についてです。 ＜切っ先とアゴを丸める理由＞ 私は家庭用包丁は、「切っ先」と「アゴ」を少し丸めることが大切だと考えています。 理由は主に以下の３つです。...

「新型万能包丁」と「従来型万能包丁」の比較をしました。 ※新型万能包丁は、このサイトでも紹介している片刃のシェフナイフです ※従来型万能包丁は、一般家庭でよくみられる両刃の三徳包丁やシェフナイフです ●薄切りの安定性 ●千切りの安定性 ●小口切りの刃離れ...

家庭用包丁に求められる性能を20項目に分け、私が考案した「新型万能包丁」と、従来の包丁を比較してみました。 ※この記事を見て「新型万能包丁」に興味を持った企業様は、お気軽にお問合せください。 包丁の性能は、「切れ味」で評価されることが多いですが、切れ味は「切り込み抵抗の大き...

包丁なんでも相談室で「ダマスカス包丁ってどうなの？」と質問をいただくことがあります。「私は使いませんが、ダマスカスのデザインが好きという方にはおすすめです」と答えています。 包丁を使う人の一部では、刀身に「ダマスカス模様」と呼ばれる波紋や木目のような模様がついた包丁が流行...

私が好きな種目です。 メニューの仕込みで玉ねぎのみじん切りを使うため、たくさん切っているうちに楽しくなりました。 より楽しく、より美しく切れる方法はないか試行錯誤中ですが、今回は、今のところ私が勉強した中で一番美しい「玉ねぎのみじん切り」について紹介します。...

関兼次の「PRO-M　三徳包丁」です。 【仕様】 メーカー：関兼次刃物株式会社 刃渡り：170㎜ 重さ：155ｇ 素材：モリブデン・ステンレス鋼 形状：三徳包丁 刃付け：両刃 「PRO-M三徳包丁」は関兼次刃物株式会社の包丁です。 「結」の共同開発でお世話になりました。...

私のサイトを参考に、ご自分の包丁を片刃に研ぎ直したお客様が来店してくださいました。 思ったような刃離れ効果が出なかったため、 私が研いだ包丁を見に来てくださったそうです。 私が研いだ包丁を見ながら、「思ったより鈍角で、切り刃の長さがあるんだな」と、...

今回は、私のアイデアについてです。 主に、包丁業界のみなさまへメッセージです。 大阪万博や国内外のナイフショーで、私のスキルやアイデアは役に立ちませんか？ 私には、このサイトで紹介している「新型万能包丁」を中心に、これまで包丁業界で発表されていない新しいアイデアが6つありま...

写真は普段私が使っている包丁（モリブデンバナジウム）です。 みなさんはこの包丁が錆びていると思いますか？それとも錆びていないと思いますか？ 金属と錆びの関係については、包丁選びのポイントのひとつです。 最近は、包丁に使われる金属について業界の方とお話する機会があり、...

「シームレス砥ぎ」は、包丁の刀身をしならせることにより、 刃線全体を一度に砥ぐ新しい砥ぎ方です（詳しくはこちら）。 きれいな刃線を簡単に維持することができます。 シームレス砥ぎがしやすい包丁の特徴が、刀身の「しなり」です。...

今回は、「結」で切る薄切りが安定して刃離れする理由について書いてみます。 「結」の薄切りの安定性と刃離れの秘密は、以下の要素の組み合わせによるものです。 １：完全片刃 ２：刃先厚 ３：砥ぎ角18度 ４：切り刃の幅 ５：コンベックスグラインド １：完全片刃...

私がオススメしている「シームレス砥ぎ」は、刀身の「しなり」を利用した、 家庭用包丁のための新しい砥ぎ方です。 「シームレス砥ぎ」で砥いでいる私の包丁です 昨年の秋、貝印の砥ぎマイスター林泰彦さんにお会いした時、 「きれいだねえ」と褒めていただいた刃線です。...

前回の投稿（「プロ用の片刃のシェフナイフ」と「家庭用の片刃のシェフナイフ」の違い）に、下記のような内容を記載しました。 →「業界トップクラスと言われる包丁メーカー数社も含め、20人ほどのメーカーの方々とお話しましたが、母材厚1.8㎜以下の片刃のシェフナイフを使ったことがある...

包丁関係の仕事をしていると、「私、片刃のシェフナイフ知ってるよ」という声をいただくことがあります。 片刃のシェフナイフは珍しいので、どんな包丁だろうか詳しく聞いてみると、 家庭用ではなく、「プロの方が独自に研いで使っているシェフナイフ」を指していることがほとんどでした。...

片刃のシェフナイフ「結」が完売した後も、 「結と同じように切れる包丁はありませんか？」というご要望をいただいています。 そのため、砥ぎ方次第で結の刃付け（実用新案登録第3227805号）に近づく包丁探し、紹介することにしました。...

お客様から「鶏もも肉の皮が切りにくいんです…」と包丁砥ぎの相談をいただき、 私も砥ぐ前のお客様の包丁で「鶏もも肉」を切ってみました。 刃線に小さな刃欠けがありましたが、切れ味は思ったほど悪くなかったため、 お客様が普段どんなふうに切っているかイメージすることができました。...

スタッフご飯に作った「にんじんのしりしり」です。 千切りが楽しくなってくると、つい切った食材が増えてしまいます。 にんじんの千切りがたくさんできたときに、よく作るレシピです。 良かったら作ってみてください♪ ～作り方～ 【材料】 にんじん　　　１本 ごま油　　　　適量...

ダイヤモンド砥石は私も興味があり、以前から勉強用に使っています。 現段階の使用感を紹介していこうと思います。 ※どのような砥石がオススメですか？というお問い合わせが多いため、 紹介と同時にアマゾンアソシエイトでリンクを貼らせていただきました。...

前回「ふわふわ千切りサラダ」の作り方を投稿しました。 「同じように切ってみたいけど、初心者には無理でしょ」 と感じる方が多いようですが、そんなことはありません。 今回は、「包丁の勉強を始めた頃はまったくの初心者だった私が、...

「ふわふわ千切りサラダ」の作り方を紹介します。 私はレストランの仕込みでほぼ毎日作っています。 仕込み始めた当初は、だんだんと細く切れるようになるのが楽しかったです。 練習を続け、今くらいの細さ（1㎜程度）になりました。...