- 1月22日
- 3 分
ユニバーサルエッジにカスタムします
お手持ちの家庭用包丁を「ユニバーサルエッジ」にカスタムします。 「ユニバーサルエッジ」とは、私の実務経験から生まれた新カテゴリーの包丁です。 具体的には、刀身の形や強度配分を工夫し、食材の刃離れ、安全性、汎用性、砥ぎやすさなど向上させた万能包丁です。...
- 1月5日
- 2 分
飲食店の「片刃のシェフナイフ」
先日、「ユニバーサルエッジ」を購入してくださったうなぎ屋さんに食事に行きました。 せっかくなので料理長が使っているシェフナイフを見せていただいたところ、全て片刃に砥いでありました。 写真は左側面です。 よく見ると3本とも左側に刃がついていません。 完全片刃になっていました。...
- 1月2日
- 4 分
ユニバーサルエッジの峰の処理の工夫について
ユニバーサルエッジの峰の面取り、「ハイブリッド処理」について書きます。 ●峰のハイブリッド処理（意匠登録出願中） ユニバーサルエッジの峰の面取りは、「ハイブリッド処理」になっています。 ハイブリッド処理とは、通常の面取りに加え、利き手側手前半分をさらに念入りに面取りしたもの...
- 2022年12月19日
- 7 分
砥ぐタイミング・砥げているかの確認方法
「どのタイミングで砥ぐの？」「包丁が砥げているかわからない」という質問をいただくことがよくあります。 私もレストランで修行を始めた当初、「どの頻度で砥げばよいのか…これは砥げているかな…」などと心配になったことを覚えています。...
- 2022年12月17日
- 3 分
片刃は刃離れが良いの？ ―毛細管現象―
先日、「片刃だから薄切りの時に刃離れが良いんですか？」という質問をいただいたので、その答えを書こうと思います。 答えは「いいえ」です。 薄切りの食材が包丁にくっつく理由は、包丁と食材の間の「水分（油分）」です（パンなどの水分の少ない食材はどんな包丁で切ってもくっつきません）...
- 2022年12月10日
- 4 分
包丁メーカーがユニバーサルエッジを作らない理由 2
※「新型万能包丁」「片刃のシェフナイフ」の呼び方が変わりました。 2022年11月から、上記二つを「ユニバーサルエッジ」と呼んでいます。 「Norikoさんが開発したユニバーサルエッジ」はメリットが多いのに、 なぜ包丁メーカーは作らなのですか？」...
- 2022年12月9日
- 3 分
ライブ配信のあとに ―視聴者からのメッセージ―
先日、南伊豆町内のコミュティースペースで、私が販売しているユニバーサルエッジ（旧呼称：片刃のシェフナイフ）についてライブ配信させていただきました。 配信のあと、南伊豆町内で配信を見てくださっていた料理人の方から以下のメッセージをいただきました。...
- 2022年11月29日
- 2 分
「バリ（カエリ）」について ―バリは髪の毛と同じ太さ？―
ユニバーサルエッジの最終的な刃付けは、包丁メーカーではなく、私が砥いでいます（忙しい時はお店のマスターにもお願いしています）。 先日、刃付けをしているときに、「髪の毛一本分のバリが出たら砥げている目安」という言葉を思い出し、実際にどの程度の太さか確認してみました。...
- 2022年11月23日
- 10 分
洋包丁の刃付けについて 両刃の包丁は左右兼用か
今回は、洋包丁の「刃付け」について、「左右非対称・砥ぎやすさ」などをテーマに私の研究結果（経過）を書きます。 その後に、一例として左右非対称の刃付けで「左右利き手用があります」と説明している包丁と、左右非対称の刃付けで「左利きにも対応しています」と説明している包丁について書...
- 2022年11月18日
- 5 分
「包丁なんでも相談室」「包丁チャレンジ」ができた経緯
●「包丁なんでも相談室」ができた経緯 私は2014年12月から、静岡県にあるレストランでカフェ経営の勉強を始めました。 当初カフェ経営に興味があり、3ヵ月間の滞在予定で経営ノウハウを学ぶつもりでしたが、お店のマスターが使っていた片刃に砥いだシェフナイフの「切れ方」に感動し、...
- 2022年11月11日
- 4 分
富士モータースポーツミュージアムに行って
先日、富士スピードウェイの西ゲート側にオープンした 「富士モータースポーツミュージアム」に行きました。 私は車のことは詳しくないのですが、車の進化の歴史を私の包丁の活動に重ね合わせながら、興味深く館内を回ることができました。...
- 2022年11月5日
- 6 分
マグネット式包丁ホルダー
先日、「マグネット式包丁ホルダー」の話題になり、いろいろなことが気になったので調べてみました。 「マグネット式包丁ホルダー」は、壁面に包丁を保管するツールのひとつです。 壁を有効活用でき、「オシャレ感」を演出できるグッズとしても販売されています。...
- 2022年10月30日
- 2 分
ダマスカス模様は中までダマスカス模様？
話題になったのは、私が以前購入した「コアレスダマスカス剣型牛刀」です。 この包丁はおそらく「エッチング加工（液体に浸して酸化させる方法）」で模様ができているので、模様が見えるのは表面だけだと思いました。 試しに800番の紙ヤスリで削ってみたところ、数秒の作業で写真のように模...
- 2022年10月20日
- 8 分
角度固定ホルダーについて ―私が「角度固定ホルダー」を使わない理由―
先日「砥ぎ固定ホルダーはダイヤモンド砥石にも使えますか？」という質問をいただきました。 私は角度固定ホルダーを使いませんが、砥石を買ったときの付属品を持っているので実験をしてみました。 今回は、私が角度固定ホルダーを使わない理由と、角度固定ホルダーとダイヤモンド砥石の実験の...
- 2022年8月27日
- 7 分
割り込み包丁は片刃に砥げるの？
「割り込み包丁は片刃に砥げるの？」という質問の答えです。 結論から書くと、ほとんどの割り込み包丁は片刃に砥ぐことができます。 ※ここで紹介する片刃とは、このサイトで紹介している実用新案登録第3227805号の刃付け ※一部の包丁は、片刃に砥いでしまうと本来の性能を発揮できな...
- 2022年7月12日
- 5 分
「燕三条」購入記
先日ホームセンター「コメリ」に行ったとき、刀身の形が気になって買った包丁があります。 名前はなんと「燕三条」。 私にとって思い出のある「燕三条」の土地名がそのまま包丁の名前になっていて興味が湧きました。 燕三条のプライドをかけたすごい包丁だという期待が膨らみました。...
- 2022年7月4日
- 6 分
家庭用包丁の研究 100 本突破記念
私の研究対象は、主に刃渡り200㎜前後の家庭包丁です。 どの包丁にも様々な特徴があり、各包丁メーカーが「なぜそうするのか」について興味が尽きません。 以下、「私が包丁メーカー質問したいこと」と「私の考え方」について書きました。...
- 2022年6月29日
- 3 分
オリジナル包丁「PROCEED」について
私のオリジナル包丁「PROCEED（プロシード）」が完成しました。 プロシードは、4年前に私が作った「結」に続くオリジナル包丁第2弾です。 ※私の好みの刃付けをした完全新設計の包丁ではなく、既存品の組み合わせや刃付けの工夫で、オリジナル包丁になっています。...
- 2022年6月18日
- 3 分
家庭用包丁に切っ先とアゴの丸め処理が必要な理由
私が普段使っている包丁は、切っ先とアゴを少し丸めています。 今回は、「切っ先とアゴを丸める理由」と「どの程度丸めるか」についてです。 ＜切っ先とアゴを丸める理由＞ 私は家庭用包丁は、「切っ先」と「アゴ」を少し丸めることが大切だと考えています。 理由は主に以下の３つです。...
- 2022年6月6日
- 3 分
「新型万能包丁」と「従来型万能包丁」の比較
「新型万能包丁」と「従来型万能包丁」の比較をしました。 ※新型万能包丁は、このサイトでも紹介している片刃のシェフナイフです ※従来型万能包丁は、一般家庭でよくみられる両刃の三徳包丁やシェフナイフです ●薄切りの安定性 ●千切りの安定性 ●小口切りの刃離れ...