玉ねぎのみじん切りの最初の切り込みの方向について、以下の質問をいただきました。 「切り込みは縦よりも斜めの方が ”長いの” ができないのでは？」 「縦」「斜め」とは、簡単に書くと下図のような意味です。 この質問は以前から何度かいただいたことがあり、私が修行をしたレストランでも話題になったことがあります。 包丁ユーザーや生徒さん、そしてお客様との包丁談義では、その都度簡単にお答えしていたのですが、あらためて「長いの問題」として書こうと思います。 弊社がオススメしている玉ねぎのみじん切りは、以下の動画をご覧いただくとわかるように、「スライド切り（包丁の角度がまな板に対して垂直）」だけで切っていて、後述する「斜め切り」や「横打ち」「二度打ち」などを使っていません。 安全で楽しい切り方なのですが、「長いの」が一定の量できあがります。 紫玉ねぎのみじん切り2画面同時再生動画 https://www.instagram.com/reel/C6YegXPpyhT/?igsh=MTZiMXl4cXozdndxNw%3D%3D ※詳しい解説付きのブログはこちら..

弊社関連の動画の「切り方」を見ていただくとわかるように、ほとんどの動画は「スライド切り」で切っています。 しかし包丁教室に参加する生徒さんに普段の切り方を見せていただくと、「切っ先側を使ったスライドスイング切り」をする方が多く、「なぜそのように切るのですか？」と質問をすると、「特に理由はないです・なんとなく・言われるまで気付かなかったです」など、理由なくスイング系で切っていたという答えがほとんどです。 包丁で料理をするにあたって弊社がオススメするのは「スライド切り」ですが、洋食の世界（洋包丁を使う世界）では、ほとんどが「スイング系（スイング切り・スライドスイング切り）」です。 一般家庭で洋包丁を使う人も含め、なぜ洋食の世界ではスイング系の切り方が多いのか、その理由を書いてみます。 ◎スライド切り 切り方には、大きく分けてスライド系とスイング系があります。 スライド系は、コンパクトで素早い「和包丁（薄刃包丁）」の基本の動きです。 スイング系は、大きくゆったりした「洋包丁」の基本の動きです。 スライド切りは、包丁の峰の角度がまな板に対して変わらないま

私が主催する「包丁の使い方教室」に参加し、PROCEEDをご購入した生徒さんからメールをいただきました。 嬉しい内容だったので、その一部を抜粋して紹介させていただきます。 ※文中のお名前は仮名とさせていただきました 生徒さんと包丁教室で作ったサラダ...

「手首の引き切り」の動画を見た方から、「押して切っている・この切り方では刃が傷みやすい・包丁の持ち方が良くない・食材の断面がボロボロになる・スライサーの方が楽なのでは？」などのご意見をいただきました。 動画はコチラ https://www.instagram.com/ree...

スライド切りには、大きく分けて刃渡りを長く使う「低圧スライド切り」と、刃渡りを短く使う「高圧スライド切り」があり、場面に応じて使い分けます。 ●低圧スライド切り 刃渡りを長く使い、優しく切る切り方です。 切っ先から切り始め、アゴで切り終わる「刃渡り全体」を使って切るイメージ...

今回は、包丁の動きで大根の断面がどのような表情になるか説明するために、 私がいつも包丁教室の生徒さんに出すクイズを紹介します。 下の大根の薄切りは、同じ包丁で切ったものです。 それぞれ断面の表情が違います。 ① 断面がツヤツヤ ② ...