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低圧スライド切り・高圧スライド切り

更新日:3月14日


スライド切りには、大きく分けて刃渡りを長く使う「低圧スライド切り」と、刃渡りを短く使う「高圧スライド切り」があり、場面に応じて使い分けます。




●低圧スライド切り


刃渡りを長く使い、優しく切る切り方です。

切っ先から切り始め、アゴで切り終わる「刃渡り全体」を使って切るイメージです。

基本的に柔らかいものを丁寧に切るときに使います。

薄切りの時には刃の乗りが良く、食材から刃が滑り落ちにくくなります。

柔らかい食材に対しても浅く鋭い切り込みができ、切るためのきっかけ作りになります。


「レタスの千切り」「皮つき鶏もも肉」「輪切りをできるだけ薄く切る(崩れを防ぐ)」「アボカドの薄切り」「刺身」「ピーマンの横けんの細切り」などに役に立ちます。


切った食材の断面にツヤが出るので、野菜や刺身など生で食べる場合に有効です。






●高圧スライド切り


短い刃渡りでコンパクトに切ります。

比較的硬い野菜を素早く薄切りにするときに便利です。

例としては、ニンジン・ダイコン・キュウリの輪切りです。


※硬いものを「乱切り」にするときは、食材がずれないように上からの圧力で押さえつけながら切るため、「スライドスイング切り」を使うことが多くなります




動画は前半が「低圧スライド切り」、後半が「高圧スライド切り」です。

断面のツヤに違いがあることがわかると思います。






切れ味は、包丁に使われる鋼材の違いよりも、切り方の違いの方が大きな影響があります。

切り方と切れ味の関係」という記事もよかったらご覧ください。

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