「砥石は平らな方がよいのですか？」という質問をいただきました。 答えは、 「平らな方がよいですが、どれだけこだわるかによって変わります」 です。 「包丁道（刃物道）」と呼べる領域までこだわるなら「平面」は絶対に必要です。 「切れれば良い」程度なら平らでなくても大丈夫です。...

ユニバーサルエッジ（ブログを書き始めた当初は「片刃のシェフナイフ」と表現していました）を作りたいと思ったきっかけになった包丁や、過去に勉強した包丁について書いた記事のタイトル一覧です。 研究用に購入・いただいた包丁 お店の混雑状況にもよりますが、「包丁なんでも相談室」にて現...

「三星刃物が販売している結（musubi）という包丁は株式会社Yui（弊社）と関係ありますか？」という質問をいただきました。 これまでに「結」という漢字を使った包丁について何度か質問をいただいているので、弊社商品との関係について整理する意味で回答させていただきます。...

今回は「なぜ片刃の洋包丁がなかったのか」というテーマです。 ちょうどこの記事を書き終わろうとしていたとき、海外との貿易をしている「生活雑貨のバイヤー」という方から、以下太文字を含むメールをいただきました。 業務上、刃物に関してはかなり色々と見て使っておりますが、「片刃の洋包...

ユニバーサルエッジは、「次世代型家庭用万能包丁」です。 現代の刃物用鋼材の特徴と生活様式をふまえた新しい考え方によって誕生しました。 和包丁の「片刃」と、万能包丁の「裏スキなし・薄い刀身」の組み合わせが特徴です。 これまでの万能包丁と比較して「薄切りの刃離れ」はもちろん、砥...

先日、 新しい性能比較表のブログ を読んだ方から「和包丁も比較してほしいです」と要望があったので、和包丁もプラスした比較表を作りました。 あらためて和包丁を含めて比較表を作ってみたところ、「和包丁は家庭用には向いていない」という結論が出ることになりましたが、和包丁の文化を否...

今回は、片刃はなぜ薄切りと皮むきが得意なのか説明したいと思います。 ※主にユニバーサルエッジの片刃の話なのですが、和包丁の片刃についても触れます ユニバーサルエッジは、洋包丁の薄い刀身に、「片刃」を取り入れた新カテゴリーの家庭用万能包丁です。...

研ぎ師リョータさんの動画のURLと一緒に「なぜ刃離れするのですか？」と質問をいただきました。 もう少し詳しく書くと、「リョータさんは冷凍したナスを切っていますが、両刃の包丁で切ってなぜ刃離れするのですか？」という質問です。...

「砥石を平らにするのはなぜですか？」と質問をいただきました。 これには主に2つの意味があります。 １：「和包丁を砥ぐから」 ２：「汚れを落とさなければならないから（汚れが落ちるなら必ずしも平らでなくてよいが結果的に平らになりやすい）」 この2つです。...

「和包丁はなぜ片刃なのですか？」という質問をいただきました。 回答の前に、この春、包丁業界に就職した人や、包丁に興味を持っている人、また、これから料理の修行を始める若い方々など、次の時代を担うみなさんにお伝しえしたいことがあります。...

TikTokでニンジンの薄切り動画が900万回以上再生され、国内外問わずたくさんのコメントをいただきました。 コメントと同時に質問もいただきましたが、このブログで回答させていただきます。 ●ユニバーサルエッジってなんですか？ 家庭用万能包丁の新カテゴリーの呼称です。...

「和包丁とユニバーサルエッジはどちらも片刃（和包丁の一部は両刃）ですが、違いはありますか？」という質問をいただきました。 以下に短くまとめてみたいと思います。 確認点としては「和包丁と洋包丁の違い」ではなく、「和包丁とユニバーサルエッジの違い」です。...

「手首の引き切り」の動画を見た方から、「押して切っている・この切り方では刃が傷みやすい・包丁の持ち方が良くない・食材の断面がボロボロになる・スライサーの方が楽なのでは？」などのご意見をいただきました。 動画はコチラ https://www.instagram.com/ree...

「包丁の刃渡りは何ミリがいいですか？」という質問をいただきました。 「家庭用万能包丁として１本だけ選ぶなら」という前提で書くと、私は180㎜～195㎜をオススメします。 「PROCEED」は刃渡り180㎜です ◎なぜ180㎜以上か...

◎包丁の切れ味とおいしさの関係 「包丁の切れ味が良いと料理がおいしくなるんですか？」という質問をいただきました。 「切れ味が良いとおいしくなる」という宣伝を見た方からの質問でした。 この質問の答えは、ある意味「はい」、ある意味「いいえ」、ある意味「わからない」と言え、それぞ...

「家庭用万能包丁はどのメーカーがいいですか？」と質問をいただきました。 技術の進歩と情報の共有化によって、包丁の「切れ味」に関する性能は、どのメーカーもほとんど同じになりました。 刃物用鋼材についても、ベースになる鋼材は国内では数社が製造していて、金属自体の特徴もほぼ横並び...

「包丁にはなぜソリがあるんですか？」という質問をいただきました。 多くの包丁の切っ先側に「ソリ」があるのですが、今回はその理由について書きます。 ※ソリがない包丁もあります ※映像にある和包丁の刀身は「いただいたままの状態」で使っています...

大根の千切りの動画です 5分以上あるので、本文を読んでみて興味があったら見てみてください 動画のような大根の千切りに挑戦した方から、「切り離れ（キリバナレ）が悪いときはどうすればいいですか？」という質問をいただきました。...

白菜の芯の切り方、特にそぎ切り（斜め切り）を効率良く切る方法について書きます。 他の野菜にも応用できるので参考にしてください。 そぎ切りのメリットは、断面が斜めになるので火の入りがよくなり、調理時間が短くなること（時間と燃料の節約・同じ時間煮込めば柔らかくなる）と、野菜の出...

「片刃」と言ってもいろいろあり、大きく分けると和包丁の片刃、洋包丁の片刃があります。 今回は片刃の刀身の断面の違いについて書きます。 ◎4種類の片刃の比較 以下の図は、左から「出刃包丁」「 前回紹介した動画で林さんが砥いでいた100均の包丁...