「包丁の刃渡りは何ミリがいいですか？」という質問をいただきました。
「家庭用万能包丁として１本だけ選ぶなら」という前提で書くと、私は180㎜～195㎜をオススメします。
「PROCEED」は刃渡り180㎜です
◎なぜ180㎜以上か
150㎜の刃渡りと比較するとわかりやすいのですが、180㎜あれば、白菜やキャベツなどの大きめの食材にも対応しやすくなります。
また、私はケーキを焼くことがあり、一般的な大きさの6号サイズ（直径180㎜）を一回で切るために180㎜以上が理想です。
◎なぜ195㎜以下か
長い刃渡りの方が便利な場合が多いのですが、長すぎると切っ先をぶつけてしまったり、狭い空間で取りまわしが難しかったり、重いため腕が疲れたりするので、一般家庭のキッチンでは長すぎない包丁がオススメです。
また、私がオススメしている「砥石＋シームレス砥ぎ」は、195㎜までなら標準的なサイズの砥石で砥げるので、195㎜以下をオススメしています。
◎まとめ
「大きめの食材に対応できる長さ・取りまわししやすい長さ・シームレス砥ぎで研げる長さ」という条件を満たす刃渡りが180㎜～195㎜ということになります。
一人暮らしなら小さな食材を扱うことも多く、キッチンも広くないと思いますので、さらに短めの「165㎜」でもいいかもしれません。
また、大家族で使う包丁なら、シームレス砥ぎに対応できなくなりますが、210㎜というサイズもありだと思います。
私の経験では、6人暮らしの家庭や、40席あるレストランの仕事なら、180㎜～195㎜で充分です。
刃渡りが長い包丁の利点については以下を参考にしてください。
「プロの包丁が長い理由」
参考：
空港内の寿司店では、防犯上の理由から刃渡り150㎜以下の包丁で全ての作業をするようなので、150㎜でもお客様に寿司をサービスすることはできそうです。
以上です。
包丁の刃渡りを決めるときの参考になればと思います。