「どのタイミングで砥ぐの？」「包丁が砥げているかわからない」という質問をいただくことがよくあります。
私もレストランで修行を始めた当初、「どの頻度で砥げばよいのか…これは砥げているかな…」などと心配になったことを覚えています。
今回は、砥ぐタイミングや、砥ぎ角の確認方法、「シームレス砥ぎ」などについて紹介します。
●包丁を砥ぐタイミング
普段の作業をしていて「切れ味が悪いなあ」と感じたときが、砥ぐタイミングです。
切る食材や包丁の素材、作業時間や切り方によって刃の傷み方が変わるので、使う人がそれぞれ判断することになりますが、切れ味が落ちたか確認したいときは、わかりやすい方法が2つあります。
ひとつめは、「食材」に聞いてみる方法です。
たとえば、「トマトの皮の上で包丁の刃が入らず往復してしまうとき」「皮つきの鶏肉がスパッと切れないとき」などです。
ふたつめは、「紙」に聞いてみる方法です。
コピー用紙や新聞紙に刃が入らなかったり、途中で引っかかるようなら砥ぐタイミングです。
※鉛筆削りの要領で、爪に刃を当てる確認方法もあります
刃が爪に引っかからない場合は砥ぐタイミングです。
私の場合は、レストランでトマトも皮つきの鶏肉も切っているので、
快適に作業するために3日に１度は砥石で砥いでいます。
頻繁に砥ぐことで切れ味に大きな差が出なくなり、急な切れ味の変化に戸惑うこともありません。
普段「トマト」や「皮つきの鶏肉」など、特に切れ味が求められる食材を切らない人は、包丁を砥ぐ機会が少ないかもしれませんが、切れ味の良い包丁で作業をすると料理が楽しくなるので、普段砥いでいない人は、「シームレス砥ぎ」を参考にしてみてください。
とても簡単な砥ぎ方ですが、私のサイトにある動画のような切れ味を維持できます。
「シームレス砥ぎ」は水に浸す必要のない番手の高い砥石で砥ぐため、周囲がほとんど汚れず、準備も片付けも簡単です。
切れ味の良い包丁で作業する心地よさを簡単に体感できます。
●正しい砥ぎ角の見つけ方
通常の砥ぎは、反対側にバリが出てきたら砥げているサインですが、
私の場合、高い番手の砥石でこまめに砥ぐので、手で感じるようなバリがほとんど出ません。
砥げているかわからないため、修行当初の私は、自分の砥ぎの角度が正しいのか不安がありました。
以下、確認する方法を紹介します。
◎正しく砥げているか確認する方法
①食材で確認
食材を切りながら砥ぎ角を確認する方法です。
まず浅めの角度で10往復程度砥ぎ、小さなバリを取るために反対側を軽く2～3回砥ぎ、
トマトの皮を切ります。
切れない場合は、さらに少しだけ鈍角にして10往復砥ぎ、同じ作業を繰り返します。
この作業を、切れるようになるまで続けていきます。
切れるようになった角度が適切な角度（私が販売しているPROCEEDは18度前後の設定）ということになります。
初めから鈍角に砥いでしまうと、刃先が丸くなってしまうので要注意です。
浅い角度から徐々に鈍角にしていくことがポイントです。
慣れれば全行程１分程度です。
②紙で確認
食材の代わりに紙を切る方法ですが、紙を切る前に包丁の水分をしっかりと拭き取る必要があります。
少し面倒ですが、食材を切る必要がないので、無駄がないかもしれません。
紙が滑らかに切れれば正しく研げています。
③音で確認
砥ぐ音で砥ぎ角を確認する方法です。
以前、私が包丁を砥いでいる時、その姿を見ていないお店のマスターから「もっと包丁を立てて（もっと鈍角に砥いで）」と言われたことがあります。
適切な角度より浅く砥ぐと、静かで鈍い音ですが、砥ぎ角を徐々に立てていき、刃先が砥石に当たると、「シャッ」と鋭く乾いた音に変わります。
その鋭く乾いた音になった瞬間が「適切な角度」です。
●砥いだ後の刃の状態と切れ味の確認方法
１：トマトを使う
トマトの皮に包丁を軽く乗せて、前後どちらかに動かしてみてください。
動かした瞬間にトマトの皮が切れるならその場所はうまく砥げています。
包丁の刃線を何カ所かに分けて繰り返し、トマトの皮の上で刃が滑ってしまうならその場所に力を入れてもう一度砥ぎ直してみてください。
２：紙を使う
砥いだ後に紙を切ってみて、切る抵抗と音が小さくなっていれば、以前より鋭く砥げている証拠です。
また、刃が引っかかるところがあるなら、そこに小さな刃欠けかバリがあるので、もう一度砥ぎ直してみてください。
引っかかりの原因が、小さな刃欠けなのかバリなのかは、その部分をよく見るとわかります。
切っ先とアゴ付近のチェックは、紙を全て切り終わる前に刃先が紙から離れている状態が必要です。
YouTubeなどでは、切っ先とアゴ付近を使わないうちに紙を全部切ってしまうことがありますが、その方法では切っ先とアゴ付近の状態をチェックできません。
アゴ側の刃先は、包丁を逆に持って紙を切ってチェックします。
シームレス砥ぎをすれば、家庭用包丁は砥石で簡単に砥ぐことができます。
「包丁なんでも相談室」で、砥ぎについて質問をいただいたことや私自身も砥ぎ方について試行錯誤した経験などから、現在、「シームレス砥ぎの補助器具があればいいな」と考えていて、先日、実用新案を出願しました。
●紙を使った方法の詳細
紙を使った刃先のチェック方法の動画を探したところ、詳しいものが見つからなかったので書いておきたいと思います。
私が刃先のチェックに使っている紙は、500枚で400円程度の一般的なA4コピー用紙です。
コツを掴めば簡単ですが、最後に一般の人が間違えがちな大切なことを書きます。
興味がある人は実践してみてください。
◎チェックの方法
親指と人差し指で紙を持ち、アゴを当てて斜め下に包丁を動かして切ります。
主に、切った時の音と引っ掛かり具合で刃先の仕上がりをチェックします。
刃渡り全体を使い丁寧にチェックします。
切っ先までチェックするためには紙を切り離さないことが大切です。
紙を使って確認できることは２つです。
ひとつは、「刃の鋭さ」、もうひとつは「小さな刃欠け」です。
慣れれば同時にチェックできます。
１：鋭さのチェック
鋭く砥げていると、砥ぐ前と比較して「軽く、静かに、少ない振動」で紙を切ることができます。
ハンドルを軽めに握り、意識を刃先に集中し、一定の速度で刃を動かします。
そうすることで音や振動の変化がわかり、刃の鋭い部分と鈍い部分を感じることができます。
※感度を上げようとして軽く握り過ぎると、刃欠けに引っかかって包丁が止まり、包丁を落としかねないので気を付けてください
※刃線の半分だけ良く砥いでチェックすると変化がわかりやすいです
２：小さな刃欠けのチェック
上記「鋭さのチェック」と同じようにハンドルを軽めに握って紙を切りますが、そのときに「刃欠け」を意識してみてください。
刃欠けしている部分で動きが止まるか、引っかかる感じがあります。
引っかかった部分をよく見ると、小さな刃欠けがあります。
私の包丁の使い方ではほとんど刃欠けしませんが、もし刃欠けしていても、目ではっきり確認できないようなものは気にしていません。
ポイント：紙は全部切らない
間違えがちな大切なことです。
YouTubeなど、砥いだ後に紙を切る動画で、切った紙がヒラヒラと落ちるシーンがありませんか？
「紙を切り離している」ということですが、これだと刃線を全部チェックすることができません。
この動画のようにチェックすると、アゴ側と切っ先側の数センチをチェックしていないことになります。
刃線のチェックは、アゴから切っ先まで「刃線全体」をチェックする必要があります。刃渡りを全部使わないうちに紙を切り離すということは、切っ先側のチェックができていないということです。
実際の砥ぎは、切っ先側の「ソリ」の部分の方が難しく、切っ先側の数センチのチェックが大切です。
また、刃が紙を通過しなければチェックになりませんから、アゴから切り始めるということは、アゴ側の数センチのチェックはできていないことになります。
これらをふまえ、刃線の仕上がりをしっかりチェックするためのポイントは２つあります。
ひとつは、紙を切り離す前に切っ先を通過させることです。
次に、アゴ側の刃先は刀身を持ち、切り離す前にアゴを通過させてチェックすることが必要です。
※刀身を持ってチェックするときは包丁を落とさないように気をつけてください
アゴ側数センチのチェック方法
この2点が実践できれば、紙を使って全部の刃先をチェックしたことになります。
パフォーマンスで紙を切るのか、本質的なチェックのために紙を切るのか、好みで使い分けてください。