ハガネの切れ味について話す機会があったので、今回はハガネとステンレスの違いについて書きます。 せっかくなので、包丁用のハガネとして最高峰と言われる「青紙スーパー」と、一般的なステンレスの「モリブデンバナジウム」を比較してみました。...

和包丁と洋包丁、２つの包丁が進化するとどうなるかという話です。 まず、包丁を、３つのカテゴリーにざっくりと分けてみます。 カテゴリー１：和包丁 刃付け：片刃 素材：ハガネ ハンドル：木柄 特徴： 研ぎにくい（一般家庭で新品時の刃付けを維持できない）...

数名のお客様から「グローバルの包丁をユニバーサルエッジにカスタムできますか？」という問い合わせをいただきました。 私は以前、グローバルのアドバイザーをしていた経験があり、グローバルの包丁は10種類ほど所有しています。 三徳包丁の「G-46」をカスタムしたところ、結果はほぼ予...

砥ぎ系ユーチューバーのかたけんさんに、ユニバーサルエッジ「PROCEED」で魚をさばいていただきました。 様々な実験をしてくださいましたが、結論としては、「普通にさばけますよ」とのことでした。 かたけんさんは、普段から魚をさばいていることと、「意見は率直に伝える」とい...

裏スキ「なし」の柳刃包丁を砥いだことがない人は、ぜひ読んでみてください。 下記の見出しに沿って進めます。 ＜裏スキの意味＞ ＜裏スキなしの2つの違和感＞ ＜裏スキの本質＞ ＜仮説：伝言ゲームによる誤解＞ ＜裏を砥ぐか表を砥ぐか＞ ＜裏スキがない和包丁が売られている理由＞...

ネットで和包丁と洋包丁の違いについて調べているときに、以下のような情報を読みました。 「和包丁と洋包丁の違いは砥ぎやすさです。和包丁は片刃、洋包丁は両刃です。片刃は片側しか砥がなくてよいので、和包丁は砥ぎやすいです」 ...

先日、PROCEEDをお買い上げいただいたお客様から 「これは台所革命だね」という言葉をいただきました。 今後の活動のキーワードになるかもしれないと思った出来事です。 私が仕事をしているレストランの片隅で、ユニバーサルエッジ「PROCEED」の最終仕上げをしていたところ、7...

「プロが使う包丁はなぜ長いの？」という質問をいただきました。 「大きなものを切るから」という答えが一般的なのですが、もちろん他にも理由があります。 インターネットで見つけることができなかったことも含め、私の答えを書いてみようと思います。...

「スーパーストーンバリアという包丁の切れ味はいいんですか？」という質問をいただきました。 私はスーパーストーンバリアの牛刀を持っているので、今回は、裏話も含め「スーパーストーンバリア」について書きます。 スーパーストーンバリアとは、「実演販売・レジェンド松下」で有名な、「コ...

販売店やネットで一般的にオススメされる包丁は、三徳包丁か牛刀が多いですが、 私は家庭用万能包丁として「ユニバーサルエッジ」をお勧めしています。 ●一般的にオススメされる家庭用万能包丁 「家庭用にはどんな包丁がいいの？」という質問に対して、...

先日、下記URL「スライサー（※）で指をケガ・・・」というニュースを読みました。 ※薄切り用の調理器具 「スライサーで指をケガ・・・適切な処理は？病院の受診の目安は？　事故が多発、国民生活センターも注意喚起」 https://withnews.jp/article/f023...

先日、「ユニバーサルエッジ」を購入してくださったうなぎ屋さんに食事に行きました。 せっかくなので料理長が使っているシェフナイフを見せていただいたところ、全て片刃に砥いでありました。 写真は左側面です。 よく見ると3本とも左側に刃がついていません。 完全片刃になっていました。...

ユニバーサルエッジの峰の面取り、「ハイブリッド処理」について書きます。 ●峰のハイブリッド処理（意匠登録出願中） ユニバーサルエッジの峰の面取りは、「ハイブリッド処理」になっています。 ハイブリッド処理とは、通常の面取りに加え、利き手側手前半分をさらに念入りに面取りしたもの...

先日、南伊豆町内のコミュティースペースで、私が販売しているユニバーサルエッジ（旧呼称：片刃のシェフナイフ）についてライブ配信させていただきました。 配信のあと、南伊豆町内で配信を見てくださっていた料理人の方から以下のメッセージをいただきました。...

今回は、洋包丁の「刃付け」について、「左右非対称・砥ぎやすさ」などをテーマに私の研究結果（経過）を書きます。 その後に、一例として左右非対称の刃付けで「左右利き手用があります」と説明している包丁と、左右非対称の刃付けで「左利きにも対応しています」と説明している包丁について書...

話題になったのは、私が以前購入した「コアレスダマスカス剣型牛刀」です。 この包丁はおそらく「エッチング加工（液体に浸して酸化させる方法）」で模様ができているので、模様が見えるのは表面だけだと思いました。 試しに800番の紙ヤスリで削ってみたところ、数秒の作業で写真のように模...

「割り込み包丁は片刃に砥げるの？」という質問の答えです。 結論から書くと、ほとんどの割り込み包丁は片刃に砥ぐことができます。 ※ここで紹介する片刃とは、このサイトで紹介している実用新案登録第3227805号の刃付け ※一部の包丁は、片刃に砥いでしまうと本来の性能を発揮できな...

先日ホームセンター「コメリ」に行ったとき、刀身の形が気になって買った包丁があります。 名前はなんと「燕三条」。 私にとって思い出のある「燕三条」の土地名がそのまま包丁の名前になっていて興味が湧きました。 ●燕三条 ※すでに何度か使ったものを、撮影のため箱に入れました ...

私が普段使っている包丁は、切っ先とアゴを少し丸めています。 今回は、「切っ先とアゴを丸める理由」と「どの程度丸めるか」についてです。 ＜切っ先とアゴを丸める理由＞ 私は家庭用包丁は、「切っ先」と「アゴ」を少し丸めることが大切だと考えています。 理由は主に以下の３つです。...

家庭用包丁に求められる性能を20項目に分け、私が考案した「新型万能包丁」と、従来の包丁を比較してみました。 包丁の性能は、「切れ味」で評価されることが多いですが、切れ味は「切り込み抵抗の大きさ」「切り心地」と言い換えることもでき、使う人の好みや切る食材によって評価が変わりま...