「包丁の刃渡りは何ミリがいいですか？」という質問をいただきました。 「家庭用万能包丁として１本だけ選ぶなら」という前提で書くと、私は180㎜～195㎜をオススメします。 「PROCEED」は刃渡り180㎜です ◎なぜ180㎜以上か...

◎包丁の切れ味とおいしさの関係 「包丁の切れ味が良いと料理がおいしくなるんですか？」という質問をいただきました。 「切れ味が良いとおいしくなる」という宣伝を見た方からの質問でした。 この質問の答えは、ある意味「はい」、ある意味「いいえ」、ある意味「わからない」と言え、それぞ...

「家庭用万能包丁はどのメーカーがいいですか？」と質問をいただきました。 技術の進歩と情報の共有化によって、包丁の「切れ味」に関する性能は、どのメーカーもほとんど同じになりました。 刃物用鋼材についても、ベースになる鋼材は国内では数社が製造していて、金属自体の特徴もほぼ横並び...

「包丁にはなぜソリがあるんですか？」という質問をいただきました。 多くの包丁の切っ先側に「ソリ」があるのですが、今回はその理由について書きます。 ※ソリがない包丁もあります ※映像にある和包丁の刀身は「いただいたままの状態」で使っています ソリがある理由についてのキーワードは以下です。 ◎切れ味の向上 ◎利便性の向上 ◎重心位置 ◎余談：刀（かたな）のソリの意味 ◎切れ味の向上 ソリは切れ味の向上のためにありますが、切れ味の向上にも大きく分けて3種類あります。 「包丁を引くとき」「包丁を押すとき」「包丁をスイングさせるとき」です。 以下に説明します。 １：包丁を引くときの切れ味の向上 包丁を引く作業は、切っ先をまな板につけたまま引くときや、刺身などのそぎ切りのときに使います。 ソリは、包丁の切っ先をつけたまま引きながら切るときに、包丁の角度が変わっても切れ味を落とさない効果があります。 たとえば下の写真のようにカッターで紙を切るとき、刃を立てると切れ味が悪くなり、刃を寝かすほど切れ味が良くなる経験をしたことがあると思います。 以下はカッターで切っ

大根の千切りの動画です 5分以上あるので、本文を読んでみて興味があったら見てみてください 動画のような大根の千切りに挑戦した方から、「切り離れ（キリバナレ）が悪いときはどうすればいいですか？」という質問をいただきました。...

白菜の芯の切り方、特にそぎ切り（斜め切り）を効率良く切る方法について書きます。 他の野菜にも応用できるので参考にしてください。 そぎ切りのメリットは、断面が斜めになるので火の入りがよくなり、調理時間が短くなること（時間と燃料の節約・同じ時間煮込めば柔らかくなる）と、野菜の出...

「片刃」と言ってもいろいろあり、大きく分けると和包丁の片刃、洋包丁の片刃があります。 今回は片刃の刀身の断面の違いについて書きます。 ◎4種類の片刃の比較 以下の図は、左から「出刃包丁」「 前回紹介した動画で林さんが砥いでいた100均の包丁...

前回の投稿の後半部分で、「昔の割り込み包丁は、本当に割り込みにしなければならない事情があった」と書きました。 これについて「なぜですか？」という質問をいただいたので、今回はその詳細と、現代の割り込み包丁が片刃にできる理由についての補足です。...

イベント用の営業車に書いてある「最短3分 300円～」を見た方から「本当に300円で砥げるんですか？もっと値上げしたほうがいいんじゃないですか？」と質問をいただきました。 営業車の左後ろの窓 私が主催している「包丁なんでも相談室」には、「包丁砥ぎ」のメニューがあります。...

「あのコロコロまわす砥ぎ器っていいんですか？」と質問をいただきました。 すでに、3年以上前に発売されたものだと思いますが、「ロールシュライファー」という研ぎ器についての質問でした。 ロールシュライファーは、新しい考え方の簡易シャープナーです。...

お客様からいただく砥ぎ関連の質問の回答です。 ◎包丁は研いだほうがいいんですか？ はい。 切るものや頻度によりますが、包丁の切れ味は徐々に落ちるので、砥いだ方がよいと思います。 月に一度しか使わない場合、数年間砥がなくても大丈夫かもしれませんし、...

お客様からペティナイフについて質問をいただきました。 今回はペティナイフについて書いてみます。 Q：株式会社Yuiはペティは作らないんですか？ A：はい、今は作っていませんが、商品に加えたいと考えています。 弊社は包丁メーカーではないため、ユニバーサルエッジに適した刀身強度...

野菜の皮むきについて質問をいただきました。 ユニバーサルエッジは片刃なので、一般論としては両刃と比較して皮むきがやりやすい包丁です。 実際私もユニバーサルエッジで皮むきをしていますが、その理由はもちろん「やりやすいから」です。...

「小刃・糸刃がいらない理由を教えてください」という質問をいただきました。 以前このブログで「ユニバーサルエッジには小刃・糸刃（小さな2段めの刃）は無用です」と書いたことがあり、今回はその理由について少し詳しく書きます。 ※あくまでも「ユニバーサルエッジに小刃・糸刃が無用な理...

「飛び散らないキュウリの斜め切りを教えてください」という質問をいただきました。 ユニバーサルエッジはキュウリが飛び散らない刃付け（片刃）の包丁なので、「両刃」の包丁を使う前提で回答します。 ※大前提として「薄く」切れば飛び散る度合いは減ります。今回紹介する動画は、基本的に薄...

切り方と切れ味の関係について読んだ方から、「切っ先を使った引き切りでは、なぜ薄刃包丁より洋包丁の方が切れ味が良いのですか？」という質問をいただきました。 様々な条件があり一概に言えないのですが、簡単に説明すると、洋包丁には「そり」があるからというのが主な理由です。...

＜詳細編　後編＞ ◎万能ねぎの小口切りで見る切れ味 以下は、万能ねぎの小口切りの写真です。 切り口の仕上がりに注目してみてください。 1：薄刃包丁スライド切り 2：薄刃包丁スイング切り 3：洋包丁スライド切り 1と2は両方とも同じ薄刃包丁で切ったものですが、切り口の表情が違...

今回は、「切り方と切れ味の関係　―和包丁の方が切れ味が良い理由　詳細編」の前編です。 ※編集していたところ長くなったので、前編と後編に分けました（笑） 「和包丁は切れ味が良い」と言われることがありますが、和包丁（主に薄刃包丁）と洋包丁（主に牛刀）を比較して、薄刃包丁の方が切...

＜簡単編＞ 比較するのは、和包丁と洋包丁の切れ味です。 そして和包丁はハガネの薄刃包丁、洋包丁はステンレスの牛刀、つまり薄刃包丁と牛刀と比較して、薄刃包丁の方が切れ味が良いと言われる理由について書きます。 切れ味の目安として、切った食材の「断面のツヤ」があります。...

「砥石ってどのくらい減りますか？」という質問をいただきました。 まず、砥石が減る理由についてですが、私は以下のように考えています。 ・砥ぐ頻度（多いほど減りやすい傾向） ・砥石の粒度（荒いほど減りやすい傾向） ・砥石の種類（セラミック砥石は減りやすい傾向）...