「家庭用万能包丁はどのメーカーがいいですか？」と質問をいただきました。
技術の進歩と情報の共有化によって、包丁の「切れ味」に関する性能は、どのメーカーもほとんど同じになりました。
刃物用鋼材についても、ベースになる鋼材は国内では数社が製造していて、金属自体の特徴もほぼ横並びです。
あとは刀身の断面をどのような形にして、刃先をどう砥ぐかによって切れ味の特性が変わりますが、やはりこのあたりの考え方もほぼ横並びだと感じています。
ということは、金属の性能で選ぶよりも、安価であることや、安定した品質であること、顧客対応の良さ、ハンドル形状やデザインなども含め、切れ味以外の総合的な判断で包丁を選ぶことになります。
◎大手メーカーの包丁がオススメ
同じものを買うなら、安く、早く、安定して購入したいというのがユーザーの願いです。
話は単純ではないのですが、私が研究している「家庭用万能包丁」というカテゴリーで考えた場合、「大手メーカーの包丁がオススメ」と言えます。
もちろんどんなメーカーも100点ではなく、たとえ大手メーカーの包丁でも、刃線が乱れているものも見かけますし「なぜこの包丁を売るの？」という残念な包丁を売っている場合もあります。
また、サービス業の視点から見ると、小さな企業ほど、メールや電話での対応が数十年前のままという傾向があります。
やはり総合得点が高いのは、大手メーカーです。
◎大手メーカーをオススメする理由
大手メーカーをオススメする理由として、私個人が感じていることの一部を書いてみます。
・品質が安定
たとえば毎年10万丁以上を生産しているメーカーの職人たちは、作業に慣れているので、技術力が高く仕事が安定していることは想像できると思います。
ミスが少ないということは、買った包丁がハズレではない確率が上がります。
品質が安定していれば、他人にも安心してお勧めできます。
・価格が安価
大手メーカーは同じ包丁を大量生産します。
大量生産するとコストが下がり、安価になります。
同じ包丁を買うなら、安価な方がユーザーは嬉しいです。
・供給が安定
大量生産により在庫数も豊富で、欲しい時に手に入る場合がほとんどです。
職人が体調を崩しても、生産ラインが乱れることも少ないはずです。
・顧客対応
大手メーカーほど顧客対応の専門部署があり、トラブルを解決すときの満足度は高いと思います。
逆に大手メーカーほど、「小回りが利かない・時間がかかる・電話一本でつながらない」などのデメリットもありますが、それを含めても顧客対応の総合得点は大手の方が高いです。
・設備がキレイ
大手メーカーは会社の設備がどこもキレイで、作業場も昔ながらの作業場というイメージがなく、見ていて気持ち良いです。
・包丁を研究している
大手メーカーは、包丁を作ることだけでなく、より良いものを作り出す努力もしています。
また、研究や実験などに必要な機材も豊富にあり、科学的な手法も取り入れています。
刃物作りは、数学や温度計がなかった時代からあるため「口伝」の要素が強く、科学的な手法で包丁作りが始まったのは最近のことです。
◎高価な包丁ほど使いやすいわけではない
大手メーカーから包丁を買うことは家庭レベルでは正しい選択だと思いますが、高価な包丁を買えば良いというものではないです。
高価な包丁は「所有欲を満たす」という意味では良いと思いますが、高価なほど家庭用万能包丁としての性能が高いというわけではありません。
高価な包丁は母材が厚い傾向があり、切り込み抵抗や重さという意味でデメリットになります。
長く使う家庭用包丁としては、5千円～1万円の包丁（牛刀）が、総合性能に優れている場合がほとんどです。
それ以上の価格の家庭用万能包丁は、情報やイメージ戦略による付加価値を上乗せした価格と言え、私は、性能には直接影響しない場合がほとんどだと考えています。
また、小さなメーカーが作る高級包丁の中には、「この価格でこの仕上げは残念」と思うものが多くあるので注意が必要だと思います。
◎「人」というブランド
どの業界にも「人」というブランドがあるように、包丁業界にも「人」というブランドがあり、包丁を買うとき、メーカーではなく、「人」から買いたいと思う人もいます。 ※「ボブ・クレーマー」さんなど 自分の役割としてブランドを演じなければならない部分もあるかもしれませんが、人柄や技術が優れていなければ、ブランドとして認められるはずはありません。
包丁は、使っていて気持ち良いことも大切なので、「あの人の考え方に共感する・私はあの人から買いたい」という買い方もひとつの方法だと思います。
◎結局は株式会社Yuiの包丁がオススメ
大手メーカーの包丁をオススメしていて矛盾するかもしれませんが、私は、自身が社長を務める株式会社Yuiの包丁、「ユニバーサルエッジ」が一番のオススメです。 ユニバーサルエッジは、市販の牛刀からユニバーサルエッジの理想に近いものを探し、私が最終仕上げをして販売しています。
「品質の安定度」については、日によって体調や集中力に差があり、それが最終仕上げのバラツキにつながってしまうことは否定できません（もちろん規定内のものを出荷しています）。 また、私の体調が崩れてしまうと生産が一時中止されることになり、安定供給という面でも大手メーカーに及びません。
価格も、考え方によっては「割高」と言えます。
ただ、「ユーザーの笑顔や安全のため（※１）」「ユーザー本位の誠実な対応（※２）」という心がけ、そして「私は私から包丁を買いたい」と思えることや、実際にユニバーサルエッジを使って仕事をしていることが、私がユニバーサルエッジをオススメする理由です。 ※１
誰でも再現できる最も単純な刃付け（砥ぎやすさ）・峰のハイブリッド処理・切っ先とアゴの丸め・アゴ上の処理などが施してあり、私が知る限り最高のコスパの包丁です。
※２
迅速な対応・返品返金の対応・質問に対しての誠実な回答を心がけ、手違いやミスについてはお詫びと同時に説明もさせていただきます。
ふと気が付いたことがありました。
包丁メーカーの社長は普段料理をしない人も少なくないのですが、株式会社Yuiの社長（私）は、ほとんど毎日料理をしています。
また、包丁の使い方を教えていること、仕事として包丁を砥いでいることなども、株式会社Yuiの強みです。
私は包丁メーカーの社長や社員に包丁の使い方を教えたこともありますが、製造業のみなさんがもっと包丁を使うようになると、「刃離れ・砥ぎやすさ・安全性」を重視した新しい考え方の包丁が生まれるような気がします。
ということで、「家庭用万能包丁はどのメーカーがいいですか？」の答えは、もちろん「株式会社Yui」のユニバーサルエッジ（PROCEED）、次に「大手メーカー（5千円～1万円の180㎜の牛刀）」です。
大手メーカーがユニバーサルエッジを作るようになったら、もちろんそれをお勧めします(^^)
以上、参考になればと思います。