話題になったのは、私が以前購入した「コアレスダマスカス剣型牛刀」です。 この包丁はおそらく「エッチング加工（液体に浸して酸化させる方法）」で模様ができているので、模様が見えるのは表面だけだと思いました。 試しに800番の紙ヤスリで削ってみたところ、数秒の作業で写真のように模...

先日「砥ぎ固定ホルダーはダイヤモンド砥石にも使えますか？」という質問をいただきました。 私は角度固定ホルダーを使いませんが、砥石を買ったときの付属品を持っているので実験をしてみました。 今回は、私が角度固定ホルダーを使わない理由と、角度固定ホルダーとダイヤモンド砥石の実験の...

「割り込み包丁は片刃に砥げるの？」という質問の答えです。 結論から書くと、ほとんどの割り込み包丁は片刃に砥ぐことができます。 ※ここで紹介する片刃とは、このサイトで紹介している実用新案登録第3227805号の刃付け ※一部の包丁は、片刃に砥いでしまうと本来の性能を発揮できな...

先日ホームセンター「コメリ」に行ったとき、刀身の形が気になって買った包丁があります。 名前はなんと「燕三条」。 私にとって思い出のある「燕三条」の土地名がそのまま包丁の名前になっていて興味が湧きました。 ●燕三条 ※すでに何度か使ったものを、撮影のため箱に入れました ...

私の研究対象は、主に刃渡り200㎜前後の家庭包丁です。 どの包丁にも様々な特徴があり、各包丁メーカーが「なぜそうするのか」について興味が尽きません。 以下、「私が包丁メーカー質問したいこと」と「私の考え方」について書きました。...

私のオリジナル包丁「PROCEED（プロシード）」が完成しました。 プロシードは、4年前に私が作った「結」に続くオリジナル包丁第2弾です。 ※私の好みの刃付けをした完全新設計の包丁ではなく、既存品の組み合わせや刃付けの工夫で、オリジナル包丁になっています。...

私が普段使っている包丁は、切っ先とアゴを少し丸めています。 今回は、「切っ先とアゴを丸める理由」と「どの程度丸めるか」についてです。 ＜切っ先とアゴを丸める理由＞ 私は家庭用包丁は、「切っ先」と「アゴ」を少し丸めることが大切だと考えています。 理由は主に以下の３つです。...

「新型万能包丁」と「従来型万能包丁」の比較をしました。 ※新型万能包丁は、このサイトでも紹介している片刃のシェフナイフです ※従来型万能包丁は、一般家庭でよくみられる両刃の三徳包丁やシェフナイフです ●薄切りの安定性 ●千切りの安定性 ●小口切りの刃離れ...

家庭用包丁に求められる性能を20項目に分け、私が考案した「新型万能包丁」と、従来の包丁を比較してみました。 包丁の性能は、「切れ味」で評価されることが多いですが、切れ味は「切り込み抵抗の大きさ」「切り心地」と言い換えることもでき、使う人の好みや切る食材によって評価が変わりま...

包丁なんでも相談室で「ダマスカス包丁ってどうなの？」と質問をいただくことがあります。 刀身に「ダマスカス模様」と呼ばれる波紋や木目のような模様がついた包丁ですが、 今回は、私が勉強した範囲で、ダマスカス模様の包丁について書いてみます。 最後に、...

私が好きな種目です。 メニューの仕込みで玉ねぎのみじん切りを使うため、たくさん切っているうちに楽しくなりました。 より楽しく、より美しく切れる方法はないか試行錯誤中ですが、今回は、今のところ私が勉強した中で一番美しい「玉ねぎのみじん切り」について紹介します。...

関兼次の「PRO-M　三徳包丁」です。 【仕様】 メーカー：関兼次刃物株式会社 刃渡り：170㎜ 重さ：155ｇ 素材： モリブデン・ステンレス鋼 形状：三徳包丁 刃付け：両刃 「PRO-M三徳包丁」は関兼次刃物株式会社の包丁です。 「結」の共同開発でお世話になりました。...

私のサイトを参考に、ご自分の包丁を片刃に研ぎ直したお客様が来店してくださいました。 思ったような刃離れ効果が出なかったため、 私が研いだ包丁を見に来てくださったそうです。 私が研いだ包丁を見ながら、「思ったより鈍角で、切り刃の長さがあるんだな」と、...

今回は、私のアイデアについてです。 主に、包丁業界のみなさまへメッセージです。 大阪万博や国内外のナイフショーで、私のスキルやアイデアは役に立ちませんか？ 私には、このサイトで紹介している「新型万能包丁」を中心に、これまで包丁業界で発表されていない新しいアイデアが6つありま...

写真は普段私が使っている包丁（モリブデンバナジウム）です。 みなさんはこの包丁が錆びていると思いますか？それとも錆びていないと思いますか？ 金属と錆びの関係については、包丁選びのポイントのひとつです。 最近は、包丁に使われる金属について業界の方とお話する機会があり、私自身も...

「シームレス砥ぎ」は、包丁の刀身をしならせることにより、 刃線全体を一度に砥ぐ新しい砥ぎ方です（詳しくはこちら）。 きれいな刃線を簡単に維持することができます。 シームレス砥ぎがしやすい包丁の特徴が、刀身の「しなり」です。...

私がオススメしている「シームレス砥ぎ」は、刀身の「しなり」を利用した、 家庭用包丁のための新しい砥ぎ方です。 以下の写真は「シームレス砥ぎ」で砥いでいる包丁です。 撮影時点で2万食分以上の仕込みをしています。 昨年の秋、貝印の砥ぎマイスター林泰彦さんにお会いした時、...

前回の投稿（「 プロ用の片刃のシェフナイフ」と「家庭用の片刃のシェフナイフ」の違い ）に、下記のような内容を記載しました。 →「業界トップクラスと言われる包丁メーカー数社も含め、20人ほどのメーカーの方々とお話しましたが、母材厚1.8㎜以下の片刃のシェフナイフを使ったこと...

包丁関係の仕事をしていると、「私、片刃のシェフナイフ知ってるよ」という声をいただくことがあります。 片刃のシェフナイフは珍しいので、どんな包丁だろうか詳しく聞いてみると、家庭用ではなく、「プロの方が独自に研いで使っているシェフナイフ」を指していることがほとんどでした。...

片刃のシェフナイフ「結」が完売した後も、 「結と同じように切れる包丁はありませんか？」というご要望をいただいています。 そのため、砥ぎ方次第で結の刃付け（実用新案登録第3227805号）に近づく包丁探し、紹介することにしました。...