先日、「片刃だから薄切りの時に刃離れが良いんですか？」という質問をいただいたので、その答えを書こうと思います。 答えは「いいえ」です。 薄切りの食材が包丁にくっつく理由は、包丁と食材の間の「水分（油分）」です（パンなどの水分の少ない食材はどんな包丁で切ってもくっつきません）...

※「新型万能包丁」「片刃のシェフナイフ」の呼び方が変わりました。 2022年11月から、上記二つを「ユニバーサルエッジ」と呼んでいます。 「Norikoさんが開発したユニバーサルエッジ」はメリットが多いのに、なぜ包丁メーカーは作らなのですか？」という質問をいただきました。...

先日、南伊豆町内のコミュティースペースで、私が販売しているユニバーサルエッジ（旧呼称：片刃のシェフナイフ）についてライブ配信させていただきました。 配信のあと、南伊豆町内で配信を見てくださっていた料理人の方から以下のメッセージをいただきました。...

ユニバーサルエッジの最終的な刃付けは、包丁メーカーではなく、私が砥いでいます（忙しい時はお店のマスターにもお願いしています）。 先日、刃付けをしているときに、「髪の毛一本分のバリが出たら砥げている目安」という言葉を思い出し、実際にどの程度の太さか確認してみました。...

今回は、洋包丁の「刃付け」について、「左右非対称・砥ぎやすさ」などをテーマに私の研究結果（経過）を書きます。 その後に、一例として左右非対称の刃付けで「左右利き手用があります」と説明している包丁と、左右非対称の刃付けで「左利きにも対応しています」と説明している包丁について書...

●「包丁なんでも相談室」ができた経緯 私は2014年12月から、静岡県にあるレストランでカフェ経営の勉強を始めました。 当初カフェ経営に興味があり、3ヵ月間の滞在予定で経営ノウハウを学ぶつもりでしたが、お店のマスターが使っていた片刃に砥いだシェフナイフの「切れ方」に感動し、...

先日、富士スピードウェイの西ゲート側にオープンした 「富士モータースポーツミュージアム」に行きました。 私は車のことは詳しくないのですが、車の進化の歴史を私の包丁の活動に重ね合わせながら、興味深く館内を回ることができました。...

先日、「マグネット式包丁ホルダー」の話題になり、いろいろなことが気になったので調べてみました。 「マグネット式包丁ホルダー」は、壁面に包丁を保管するツールのひとつです。 壁を有効活用でき、「オシャレ感」を演出できるグッズとしても販売されています。...

話題になったのは、私が以前購入した「コアレスダマスカス剣型牛刀」です。 この包丁はおそらく「エッチング加工（液体に浸して酸化させる方法）」で模様ができているので、模様が見えるのは表面だけだと思いました。 試しに800番の紙ヤスリで削ってみたところ、数秒の作業で写真のように模...

先日「砥ぎ固定ホルダーはダイヤモンド砥石にも使えますか？」という質問をいただきました。 私は角度固定ホルダーを使いませんが、砥石を買ったときの付属品を持っているので実験をしてみました。 今回は、私が角度固定ホルダーを使わない理由と、角度固定ホルダーとダイヤモンド砥石の実験の...

「割り込み包丁は片刃に砥げるの？」という質問の答えです。 結論から書くと、ほとんどの割り込み包丁は片刃に砥ぐことができます。 ※ここで紹介する片刃とは、このサイトで紹介している実用新案登録第3227805号の刃付け ※一部の包丁は、片刃に砥いでしまうと本来の性能を発揮できな...

先日ホームセンター「コメリ」に行ったとき、刀身の形が気になって買った包丁があります。 名前はなんと「燕三条」。 私にとって思い出のある「燕三条」の土地名がそのまま包丁の名前になっていて興味が湧きました。 ●燕三条 ※すでに何度か使ったものを、撮影のため箱に入れました ...

私の研究対象は、主に刃渡り200㎜前後の家庭包丁です。 どの包丁にも様々な特徴があり、各包丁メーカーが「なぜそうするのか」について興味が尽きません。 以下、「私が包丁メーカー質問したいこと」と「私の考え方」について書きました。...

私のオリジナル包丁「PROCEED（プロシード）」が完成しました。 プロシードは、4年前に私が作った「結」に続くオリジナル包丁第2弾です。 ※私の好みの刃付けをした完全新設計の包丁ではなく、既存品の組み合わせや刃付けの工夫で、オリジナル包丁になっています。...

私が普段使っている包丁は、切っ先とアゴを少し丸めています。 今回は、「切っ先とアゴを丸める理由」と「どの程度丸めるか」についてです。 ＜切っ先とアゴを丸める理由＞ 私は家庭用包丁は、「切っ先」と「アゴ」を少し丸めることが大切だと考えています。 理由は主に以下の３つです。...

「新型万能包丁」と「従来型万能包丁」の比較をしました。 ※新型万能包丁は、このサイトでも紹介している片刃のシェフナイフです ※従来型万能包丁は、一般家庭でよくみられる両刃の三徳包丁やシェフナイフです ●薄切りの安定性 ●千切りの安定性 ●小口切りの刃離れ...

家庭用包丁に求められる性能を20項目に分け、私が考案した「新型万能包丁」と、従来の包丁を比較してみました。 包丁の性能は、「切れ味」で評価されることが多いですが、切れ味は「切り込み抵抗の大きさ」「切り心地」と言い換えることもでき、使う人の好みや切る食材によって評価が変わりま...

包丁なんでも相談室で「ダマスカス包丁ってどうなの？」と質問をいただくことがあります。 刀身に「ダマスカス模様」と呼ばれる波紋や木目のような模様がついた包丁ですが、 今回は、私が勉強した範囲で、ダマスカス模様の包丁について書いてみます。 最後に、...

私が好きな種目です。 メニューの仕込みで玉ねぎのみじん切りを使うため、たくさん切っているうちに楽しくなりました。 より楽しく、より美しく切れる方法はないか試行錯誤中ですが、今回は、今のところ私が勉強した中で一番美しい「玉ねぎのみじん切り」について紹介します。...

関兼次の「PRO-M　三徳包丁」です。 【仕様】 メーカー：関兼次刃物株式会社 刃渡り：170㎜ 重さ：155ｇ 素材： モリブデン・ステンレス鋼 形状：三徳包丁 刃付け：両刃 「PRO-M三徳包丁」は関兼次刃物株式会社の包丁です。 「結」の共同開発でお世話になりました。...