ユニバーサルエッジ（ブログを書き始めた当初は「片刃のシェフナイフ」と表現していました）を作りたいと思ったきっかけになった包丁や、過去に勉強した包丁について書いた記事のタイトル一覧です。 研究用に購入・いただいた包丁 お店の混雑状況にもよりますが、「包丁なんでも相談室」にて現...

弊社関連の動画の「切り方」を見ていただくとわかるように、ほとんどの動画は「スライド切り」で切っています。 しかし包丁教室に参加する生徒さんに普段の切り方を見せていただくと、「切っ先側を使ったスライドスイング切り」をする方が多く、「なぜそのように切るのですか？」と質問をすると、「特に理由はないです・なんとなく・言われるまで気付かなかったです」など、理由なくスイング系で切っていたという答えがほとんどです。 包丁で料理をするにあたって弊社がオススメするのは「スライド切り」ですが、洋食の世界（洋包丁を使う世界）では、ほとんどが「スイング系（スイング切り・スライドスイング切り）」です。 一般家庭で洋包丁を使う人も含め、なぜ洋食の世界ではスイング系の切り方が多いのか、その理由を書いてみます。 ◎スライド切り 切り方には、大きく分けてスライド系とスイング系があります。 スライド系は、コンパクトで素早い「和包丁（薄刃包丁）」の基本の動きです。 スイング系は、大きくゆったりした「洋包丁」の基本の動きです。 スライド切りは、包丁の峰の角度がまな板に対して変わらないま

2025年3月6日～7日の2日間、包丁料理人の「おいり」さんが南伊豆に遊びに来てくださいました。 おいりさんのYouTubeはこちら https://www.youtube.com/@oiri_kitchen おいりさんとは包丁関連の活動で何度かお会いしたことがあるのですが...

先日、 新しい性能比較表のブログ を読んだ方から「和包丁も比較してほしいです」と要望があったので、和包丁もプラスした比較表を作りました。 あらためて和包丁を含めて比較表を作ってみたところ、「和包丁は家庭用には向いていない」という結論が出ることになりましたが、和包丁の文化を否...

三星刃物のブランド「和 NAGOMI（なごみ）」の公式インスタグラムを見た方から、 「三星刃物の片刃の砥ぎサービスは、貴社（株式会社Yui）のユニバーサルエッジと同じ刃付けですか？」 と質問をいただきました。 質問をくださった方は、2024年7月10日にアップされた「和...

先月、株式会社Yuiの活動について静岡新聞の「静岡ものづくり最前線」というコーナーの取材を受け、そのときにお話した内容が静岡新聞に掲載されました。 静岡新聞 細かいニュアンスは別として、概ね取材内容が正しく反映されています。...

「和包丁はなぜ片刃なのですか？」という質問をいただきました。 本題に入る前に、包丁業界に就職したばかりの人や、包丁に興味を持っている人、また、これから料理の修行を始める若い方々など、次の時代を担うみなさんにお伝しえしたいことがあります。 私はレストランで約10年修行したのですが、師匠から「先人の知恵を学ぶことは大事だけど、先人の言葉を鵜呑みにしてはいけない」と教えられ、確かにその通りと感じることがあります。 なのでみなさんにも、「基本的に先輩の言葉を信じてよいのですが、先輩の言葉を全て鵜呑みにせず、疑問があったら自分でもよく考えてみてください」とお伝えしたいです。 もちろんこのブログの内容も鵜呑みにせず、わからないことが出てきたら「調べてみる」「与えられた環境でできる最大限に客観的な実験をする」などで、疑問を解決してみてください。 良い実験方法を考えて疑問を解決すると自信につながります。 出てきた疑問に取り組むときは「包丁は、まだ民間に読み書きも普及していない時代からあった」ということを忘れてはいけないと思います。 「時計・温度計・計量カップ・キ

スライド切りには、大きく分けて刃渡りを長く使う「低圧スライド切り」と、刃渡りを短く使う「高圧スライド切り」があり、場面に応じて使い分けます。 ●低圧スライド切り 刃渡りを長く使い、優しく切る切り方です。 切っ先から切り始め、アゴで切り終わる「刃渡り全体」を使って切るイメージ...

貝印の「切れ味チャンネル」で、私が好きな「刃渡り195㎜・モリブデンバナジウム」の包丁があることを知り、さっそく購入しました。 購入の目的は、包丁の研究と、ユニバーサルエッジへのカスタムです。 2丁購入し、ひとつはそのまま、ひとつはユニバーサルエッジにカスタムしました。...

ユニバーサルエッジの話を聞いてくださった知人のKさんから、「刃付けの実験用にどうぞ」と包丁をいただきました。 いただいたのは、片岡製作所の「響十（きょうと）」という包丁です。 「TAMAHAGANE・DamascusDesign」という印字とダマスカス模様が印象的な高級包丁...

「小刃・糸刃がいらない理由を教えてください」という質問をいただきました。 以前このブログで「ユニバーサルエッジには小刃・糸刃（小さな2段めの刃）は無用です」と書いたことがあり、今回はその理由について少し詳しく書きます。 ※あくまでも「ユニバーサルエッジに小刃・糸刃が無用な理...

貝印の牛刀「くじゃく」「べにふじ」は、私が好きな「180㎜の牛刀、茶色のハンドル、3本鋲、ステンレス」という条件を満たす包丁です。 多くの人が家庭用包丁として使っていると思いますので、ユニバーサルエッジにカスタムし、食材を切ってみました。...

ハガネの切れ味について話す機会があったので、今回はハガネとステンレスの違いについて書きます。 せっかくなので、包丁用のハガネとして最高峰と言われる「青紙スーパー」と、一般的なステンレスの「モリブデンバナジウム」を比較してみました。...

数名のお客様から「グローバルの包丁をユニバーサルエッジにカスタムできますか？」という問い合わせをいただきました。 私は以前、グローバルのアドバイザーをしていた経験があり、グローバルの包丁は10種類ほど所有しています。 三徳包丁の「G-46」をカスタムしたところ、結果はほぼ予...

裏スキ「なし」の柳刃包丁を砥いだことがない人は、ぜひ読んでみてください。 下記の見出しに沿って進めます。 ＜裏スキの意味＞ ＜裏スキなしの2つの違和感＞ ＜裏スキの本質＞ ＜仮説：伝言ゲームによる誤解＞ ＜裏を砥ぐか表を砥ぐか＞ ＜裏スキがない和包丁が売られている理由＞...

「プロが使う包丁はなぜ長いの？」という質問をいただきました。 「大きなものを切るから」という答えが一般的なのですが、もちろん他にも理由があります。 インターネットで見つけることができなかったことも含め、私の答えを書いてみようと思います。...

「包丁の重心が手前にあるメリットは？」という質問をいただきました。 これは、洋包丁と和包丁の重心位置の違いについて話していた時にいただいた質問です。 重心が手前にあるメリットをひとことで言えば、手首が疲れにくいことです。...

「スーパーストーンバリアという包丁の切れ味はいいんですか？」という質問をいただきました。 私はスーパーストーンバリアの牛刀を持っているので、今回は、裏話も含め「スーパーストーンバリア」について書きます。 スーパーストーンバリアとは、「実演販売・レジェンド松下」で有名な、「コ...

今回は、洋包丁の「刃付け」について、「左右非対称・砥ぎやすさ」などをテーマに私の研究結果（経過）を書きます。 その後に、一例として左右非対称の刃付けで「左右利き手用があります」と説明している包丁と、左右非対称の刃付けで「左利きにも対応しています」と説明している包丁について書...

話題になったのは、私が以前購入した「コアレスダマスカス剣型牛刀」です。 この包丁はおそらく「エッチング加工（液体に浸して酸化させる方法）」で模様ができているので、模様が見えるのは表面だけだと思いました。 試しに800番の紙ヤスリで削ってみたところ、数秒の作業で写真のように模...