貝印の牛刀「くじゃく」「べにふじ」は、私が好きな「180㎜の牛刀、茶色のハンドル、3本鋲、ステンレス」という条件を満たす包丁です。
多くの人が家庭用包丁として使っていると思いますので、ユニバーサルエッジにカスタムし、食材を切ってみました。
実験は、きゅうりの輪切りと玉ねぎのみじん切りです。
研ぎ上がりの刃先が薄い気がしたのですが、ユニバーサルエッジにカスタムした効果がはっきりわかりました。
片刃特有の切り込み抵抗（硬いものをまっすぐに切りにくい）については、問題ない範囲だと思います。
【くじゃく】
【べにふじ】
刀身がしなりにくいため「シームレス砥ぎ」には適していませんが、18度の片刃に研ぎ直すことで、動画のような切れ方の包丁に生まれ変わります。
以上、参考になれば嬉しいです。