ユニバーサルエッジ（ブログを書き始めた当初は「片刃のシェフナイフ」と表現していました）を作りたいと思ったきっかけになった包丁や、過去に勉強した包丁について書いた記事のタイトル一覧です。 研究用に購入・いただいた包丁 お店の混雑状況にもよりますが、「包丁なんでも相談室」にて現...

三星刃物のブランド「和 NAGOMI（なごみ）」の公式インスタグラムを見た方から、 「三星刃物の片刃の砥ぎサービスは、貴社（株式会社Yui）のユニバーサルエッジと同じ刃付けですか？」 と質問をいただきました。 質問をくださった方は、2024年7月10日にアップされた「和...

貝印の「切れ味チャンネル」で、私が好きな「刃渡り195㎜・モリブデンバナジウム」の包丁があることを知り、さっそく購入しました。 購入の目的は、包丁の研究と、ユニバーサルエッジへのカスタムです。 2丁購入し、ひとつはそのまま、ひとつはユニバーサルエッジにカスタムしました。...

ユニバーサルエッジの話を聞いてくださった知人のKさんから、「刃付けの実験用にどうぞ」と包丁をいただきました。 いただいたのは、片岡製作所の「響十（きょうと）」という包丁です。 「TAMAHAGANE・DamascusDesign」という印字とダマスカス模様が印象的な高級包丁...

貝印の牛刀「くじゃく」「べにふじ」は、私が好きな「180㎜の牛刀、茶色のハンドル、3本鋲、ステンレス」という条件を満たす包丁です。 多くの人が家庭用包丁として使っていると思いますので、ユニバーサルエッジにカスタムし、食材を切ってみました。...

ハガネの切れ味について話す機会があったので、今回はハガネとステンレスの違いについて書きます。 せっかくなので、包丁用のハガネとして最高峰と言われる「青紙スーパー」と、一般的なステンレスの「モリブデンバナジウム」を比較してみました。...

数名のお客様から「グローバルの包丁をユニバーサルエッジにカスタムできますか？」という問い合わせをいただきました。 私は以前、グローバルのアドバイザーをしていた経験があり、グローバルの包丁は10種類ほど所有しています。 三徳包丁の「G-46」をカスタムしたところ、結果はほぼ予...

裏スキ「なし」の柳刃包丁を砥いだことがない人は、ぜひ読んでみてください。 下記の見出しに沿って進めます。 ＜裏スキの意味＞ ＜裏スキなしの2つの違和感＞ ＜裏スキの本質＞ ＜仮説：伝言ゲームによる誤解＞ ＜裏を砥ぐか表を砥ぐか＞ ＜裏スキがない和包丁が売られている理由＞...

「包丁の重心が手前にあるメリットは？」という質問をいただきました。 これは、洋包丁と和包丁の重心位置の違いについて話していた時にいただいた質問です。 重心が手前にあるメリットをひとことで言えば、手首が疲れにくいことです。...

「スーパーストーンバリアという包丁の切れ味はいいんですか？」という質問をいただきました。 私はスーパーストーンバリアの牛刀を持っているので、今回は、裏話も含め「スーパーストーンバリア」について書きます。 スーパーストーンバリアとは、「実演販売・レジェンド松下」で有名な、「コ...

話題になったのは、私が以前購入した「コアレスダマスカス剣型牛刀」です。 この包丁はおそらく「エッチング加工（液体に浸して酸化させる方法）」で模様ができているので、模様が見えるのは表面だけだと思いました。 試しに800番の紙ヤスリで削ってみたところ、数秒の作業で写真のように模...

「割り込み包丁は片刃に砥げるの？」という質問の答えです。 結論から書くと、ほとんどの割り込み包丁は片刃に砥ぐことができます。 ※ここで紹介する片刃とは、このサイトで紹介している実用新案登録第3227805号の刃付け ※一部の包丁は、片刃に砥いでしまうと本来の性能を発揮できな...

先日ホームセンター「コメリ」に行ったとき、刀身の形が気になって買った包丁があります。 名前はなんと「燕三条」。 私にとって思い出のある「燕三条」の土地名がそのまま包丁の名前になっていて興味が湧きました。 ●燕三条 ※すでに何度か使ったものを、撮影のため箱に入れました ...

包丁なんでも相談室で「ダマスカス包丁ってどうなの？」と質問をいただくことがあります。 刀身に「ダマスカス模様」と呼ばれる波紋や木目のような模様がついた包丁ですが、 今回は、私が勉強した範囲で、ダマスカス模様の包丁について書いてみます。 最後に、...

関兼次の「PRO-M　三徳包丁」です。 【仕様】 メーカー：関兼次刃物株式会社 刃渡り：170㎜ 重さ：155ｇ 素材： モリブデン・ステンレス鋼 形状：三徳包丁 刃付け：両刃 「PRO-M三徳包丁」は関兼次刃物株式会社の包丁です。 「結」の共同開発でお世話になりました。...

包丁関係の仕事をしていると、「私、片刃のシェフナイフ知ってるよ」という声をいただくことがあります。 片刃のシェフナイフは珍しいので、どんな包丁だろうか詳しく聞いてみると、家庭用ではなく、「プロの方が独自に研いで使っているシェフナイフ」を指していることがほとんどでした。...

ダイソーの出刃包丁です。 【仕様】 メーカー：ダイソー 刃渡り：150㎜ 重さ：86ｇ 素材：ステンレス 形状：出刃包丁 刃付け：片刃 包丁に興味を持つようになってから、ダイソーで見つけてなんとなく買いました。 出刃＝魚を切るものというイメージですが、いざ野菜を切るのに使っ...

貝印の「わかたけ 牛刀 私好みの刃つけ 左利き用」です。 【仕様】 メーカー：貝印 刃渡り：180㎜ 重さ：10６ｇ 素材：ハイカーボンステンレス刃物鋼 形状：牛刀 刃付け：私好みの刃つけ　左利き用 「研ぎ直すことで刃離れ効果がでるシェフナイフ」を探して...

貝印の「わかたけ 牛刀 私好みの刃つけ 右利き用」です。 【仕様】 メーカー：貝印 刃渡り：180㎜ 重さ：101ｇ 素材：ハイカーボンステンレス刃物鋼 形状：牛刀 刃付け：私好みの刃つけ　右利き用 「研ぎ直すことで刃離れ効果がでるシェフナイフ」を探して...

貝印の「わかたけ 牛刀 標準の刃つけ」です。 【仕様】 メーカー：貝印 刃渡り：180㎜ 重さ：98ｇ 素材：ハイカーボンステンレス刃物鋼 形状：牛刀 刃付け：両刃 「私と同じような片刃のシェフナイフが欲しい」という生徒さんには 藤次郎の「F-875」を研ぎ直していました。...