ユニバーサルエッジは切れ味が悪い？
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更新日：2 日前
ユニバーサルエッジを購入したお客様から「切れ味が悪く感じる」と問い合わせをいただきました。
ユニバーサルエッジは、「和包丁と洋包丁の進化の合流点」と言える画期的な包丁ですが、画期的なのは「切れ味」ではなく、「切れ方」や「砥ぎやすさ」です。
和包丁に代表される片刃の特徴と言える「切り込み抵抗（硬い食材の切り分け）」については、「両刃」の包丁の方が優れています。
片刃の包丁を使って「切れ味が悪い」と感じるのは、両刃包丁と同じ切り込み抵抗の少なさを期待することによるギャップがあるからだと思われます。
以下、最近お問い合わせいただいた内容を参考に書いてみたいと思います。
◎研ぎ方は簡単
砥石を使って砥ぐのは難しいと思っている方も多いですが、ユニバーサルエッジは利き手側しか砥ぐ必要がなく、ご家庭でも切れ味を維持しやすい包丁です。
弊社推奨の「シームレス砥ぎ」を覚えると1回1分以内の作業で切れ味を維持できます。
シームレス砥ぎについては以下を参考に
◎片刃と両刃の違いを伝えきれていない
片刃と両刃の違いについて弊社サイトが伝えきれず、硬い食材の切り分けなどのときに「切れ味が悪い」と感じるかもしれません。
知人にプレゼントと考えている方は、「片刃包丁」ということと、「付属の説明書やサイトを参考に」、とお伝えください。
ユニバーサルエッジは「薄切りの刃離れ・砥ぎやすさ（新品時の切れ味の維持のしやすさ）」が主な特徴の、新カテゴリーの家庭用万能包丁です。
◎なぜ説明が必要な包丁を売るのか
楽しくて便利な包丁だからです。
包丁に限らず、新しい製品には取り扱い説明書が必要なのと同じ理由かと思います。
私自身、片刃の特徴を知ってコントロールできるようになってから両刃の包丁に戻れなくなりました。
※お客様の中にも共感してくださる方が多数いらっしゃいます
そんな感動を多くの人に知ってもらいたいと思い、新しいカテゴリーの包丁「ユニバーサルエッジ」の販売に至りました。
余談ですが、包丁の開発や販売の活動中、右利き用として片刃風に研がれた包丁が左右兼用として販売されていたり、左利き用と言える片刃のパン切り包丁を、右利きの人が購入している状況を見たりしました。
ほかにも不思議な販売方法の状況を知り、包丁ユーザーに正しい情報を伝えたいと思いました。
◎買ってみて「違うな」と思った方
「思ったものと違う」と感じた方は、オンライン相談や、研ぎ直しなどお気軽にご相談ください。
オンライン無料実演を見ていただくと、包丁を使うことが楽しくなり、練習してみたくなる方もいらっしゃいます。
それでも「期待した切れ方と違う」と感じた場合、もちろん返品も承ります。
※基本的にどのような理由であれ返品を承っています
◎「切れ味」にも種類がある
切れ味には大きく分けて４つの要素があります。
１：接触
トマトやナス、ピーマンなどの表面に触れた瞬間に切れる切れ味です。
刃先を鋭く砥ぐほど切れ味が良いと感じます。
※「鋭さ」についても評価が単純ではないのですがここでは触れません
２：切り込み
刃先が食材に入った後、切り進むときの切れ味です。
切り刃を鋭角に砥ぐ方が切り込みが軽くなり、切れ味が良いと感じます。
３：切り抜け
刀身全体の厚さが影響する切れ味です。
刀身が厚いと、いくら刃先が鋭く砥いであっても、硬い食材を割ってしまいます。
硬い食材が割れるということは、切れ味が悪いと感じるということです。
４：切り抜け２
同じ厚さの刀身でも、両刃か片刃かで切り抜けの抵抗が変わります。
両刃はまっすぐ下に切ることができるので、切り抜けが良く、片刃より切れ味が良いと感じます。
ユニバーサルエッジの切れ味は以下です
4要素のうち「１は一般 ２は鋭角 ３は薄い ４は片刃」の組み合わせです
かなりこだわって砥ぐと紙筒切りもできます
また、ユニバーサルエッジは薄切りの刃離れも良いです。
動画のように、ある程度切れ味が良く、鋭く砥げば「紙筒切り」もでき、薄切りの刃離れも良いですが、硬い食材の切り分けは苦手分野（デメリット）です。
以下のブログ内の動画を見ていただくと、硬い食材の切り分けが苦手だとわかると思います。
※ユニバーサルエッジのデメリットについて→コチラ
◎より便利な包丁へ
現在一般家庭での主流は、和包丁ではなく洋包丁です。
洋包丁（家庭用万能包丁）は、和包丁よりも刃の鋭さによる切れ味で劣りましたが、「硬い食材の切り分け・砥ぎやすさ・鉄のニオイがしない・刃欠けしにくい・メンテナンス性・衛生面」など、総合的に優れていたため、「主流」になりました。
ユニバーサルエッジも和包丁と洋包丁の関係と似ています。
ユニバーサルエッジは、洋包丁と比較して硬い食材の切り分けで劣りますが、「薄切りの刃離れ・砥ぎやすさ・汎用性・安全性・メンテナンス性・SDGs貢献度」など、総合的に優れています。
以下は性能比較表です。
家庭用万能包丁として考えた場合、和包丁→洋包丁→ユニバーサルエッジと、その総合性能が進化していることがわかります。
上記からわかるように、ユニバーサルエッジはこれまでにない便利な包丁なのですが、硬い食材の切り分けが苦手です（和包丁よりは得意です）。
「硬い食材の切り分け重視」という方には「切れ味が悪い」と感じる包丁なので、両刃の包丁をオススメします。
性能比較表に「魚」の欄がない理由は、現代の一般家庭で丸ごとの魚をさばくことがほとんどなく、今後も減少傾向が続くと予想されるからです。
※「刺身（サク）」を買って切り分けることがありますが、一般家庭で切るときは「肉」と同じ扱いで良いと思います
◎まとめ
ユニバーサルエッジの切れ味の評価については多くの視点があり、一概に表現することはできませんが、弊社では、硬い食材の切り分けをするなら両刃、それ以外はユニバーサルエッジが優れていると判断しています。
また、包丁の評価を「購入時の切れ味」だけで決めることには疑問が残ります。
包丁メーカーは「職人によるこだわりの刃付け・1000分の1ミリの精度の刃付け」など、素晴らしい切れ味の包丁を作ることはできますが、家庭でその切れ味を維持することはとても困難なので、切れ味にこだわるなら、新品時の切れ味を家庭で10年20年と維持できるかどうかも大切だと思います。
参考：「切れ味」関連のブログ
以下のブログで、「切れ味」についてより深く理解していただけると思います。
以上です。
