ユニバーサルエッジの「切れ味とその維持コスト」について書きます。
比較するのは「究極の切れ味の柳刃包丁」「家庭用万能包丁（従来型包丁）」です。
質問です。
家庭用に使うなら、あなたは以下のどの包丁を選びますか？
※切れ味は10点満点として考えてみてください
※一般家庭では、8の切れ味で充分に作業をこなすことができます
※ユニバーサルエッジの切れ味は8です
●包丁A （究極の刃付けをした柳刃包丁）
価格 50000円
切れ味 10
年間の維持費 10万円
●包丁B （市販の家庭用万能包丁）
価格 15000円
切れ味 9
年間の維持費 1万円
●包丁C （ユニバーサルエッジ）
価格 9800円 （※2024年11月から12800円に料金改定）
切れ味 8
年間の維持費 1000円
「包丁Cを選ぶ」という人がほとんどだと思います。
私もCです。
その包丁が実用品としての切れ味を満たすなら「いかに低コストで新品に近い切れ味を維持できるか」ということが重要だからです。
・・・
「切れ味」にはいろいろな種類があるのですが、今回は「刃先の仕上げの鋭さ」による切れ味という前提で書きます。
新品時のユニバーサルエッジの切れ味は、従来型の家庭用万能包丁（新品時）の切れ味と比較すると少し劣ります。
たとえば、コストをかけてプロが砥いだ究極の刃付けの柳刃包丁の切れ味を10点とすると、従来型の包丁は9点、新品のユニバーサルエッジは8点の切れ味というイメージです。
しかし、ユニバーサルエッジはそこから先が違います。
家庭では、新品時の鋭い刃付けを楽しめる最初の数日間より、その先数十年維持できる「実用的な切れ味」がとても大切で、ユニバーサルエッジはその部分がどの家庭用万能包丁よりも優れています。
ユニバーサルエッジは低コストで新品時の切れ味を維持できるのですが、その主な理由は、刃付けが単純で砥ぎ方も簡単だからです。
※もっとも単純な刃付けが生み出す効果
たとえば10年という単位で考えたとき、ユニバーサルエッジの維持コストを1すると、従来型に必要なコストが10倍、究極の刃付けの柳刃包丁に必要なコストが100倍と言えます。
以下、究極の刃付けの柳刃包丁（切れ味10）、従来型の包丁（切れ味9）、ユニバーサルエッジ（切れ味8）の切れ味の維持コストについて書いてみます。
・柳刃包丁の場合 1日300円
柳刃包丁の切れ味を10としたのは、包丁の中で最も刃先の切れ味が求められるからです。
柳刃包丁は「刀身が厚い片刃の包丁」なので、切り込みや切り抜けの性能で劣りますが、刺身や魚介類など、「柔らかい食材専用の包丁」のため、その部分は無視できます。
そして、食材の断面のツヤを生むことを目的にした包丁なので、刃先の仕上げは究極に砥ぐ場合が多くなります。
毎日砥ぐ職人もいるように、毎日砥がないと維持できない「究極の切れ味」と言えます。
家庭で究極の切れ味を毎日維持しようとすると、毎日プロに砥ぎをお願いすることになり、もちろん非現実的です。
たとえ週に1度プロに砥いでもらうという流れでも、年間10万円以上、1日換算で約300円のコストがかかります（砥ぎ料金1回2千円×52週と仮定）。
究極の切れ味の柳刃包丁は、「10の切れ味を大きなコストで維持する包丁」ということです。
切れ味が究極なので、維持コストが究極でも当然と言えば当然です。
・従来型の場合 1日30円
従来型の家庭用万能包丁（新品時）の切れ味は、「9」です。
一般家庭で味わえる切れ味では最高レベルですが、「刃付けが両刃・鋭い仕上げ・左右の砥ぎのバランスと形状が複雑」などの場合があり、それを維持するにはメーカーの砥ぎ直しサービスが必要になります。
砥ぎ直しサービスは1回目は無料でも2回目以降は有料で、出来上がりに数日かかります。
また、切れ味を一般家庭で維持する前提で考えると、回復できる切れ味は新品時の70％～80％まで、つまり、新品時に9の切れ味でも、家庭で砥ぎ直すと7の切れ味になってしまうということです。
切れ味の回復率については、メーカー純正の簡易シャープナーを使った場合、新品の刃付けに対してどの程度回復できるかという数字を公にしているメーカーもあり、その数値は70%前後です。
ということで、従来型を一般家庭で使った場合、新品の9の切れ味を楽しんだあとは、切れ味が落ち続け、たとえば5の切れ味になったあたりで砥ぎサービスに出し、切れ味を回復させることになります。
また、普段使い用の簡易シャープナーや砥ぎサービスに出している間の包丁を買う必要があり、例えば年3回の砥ぎサービスを利用した場合、トータルで計算すると年間１万円以上、1日あたり約30円の維持コストがかかります。
まとめると、従来型は「砥ぎ直しサービスも含め、5～9（平均6～7程度）の切れ味を柳刃包丁とユニバーサルエッジの中間のコストで維持する包丁」というイメージです。
・ユニバーサルエッジの場合 1日3円
ユニバーサルエッジは、新品時は究極の柳刃包丁や従来型に及ばず、8の切れ味ですが、8の切れ味を家庭で気軽に維持できることが特徴です。
手軽に砥げる「シームレス砥ぎ」に対応していることに加え、商品には角度測定補助器具と、それを固定する固定器が付属しています。
慣れれば補助器具は不要になり、砥ぎ作業は1分で終わります。
「単純な刃付け＋補助器具」の組み合わせにより、常に8の切れ味を維持できるので、新品の切れ味と大きな差がありません。
まとめると、ユニバーサルエッジは「8の切れ味を小さなコストで維持できる包丁」ということです。
計算方法にもよりますが、1万円で買った砥石を10年使うと、動画にある「8の切れ味」が年間1000円程度、1日あたり約3円で維持できます。
さらに、柳刃や従来型の包丁は、刃先を砥ぐだけでは時間と共に性能が落ちる傾向がありますが、ユニバーサルエッジは砥がれることで徐々に性能に磨きがかかり、使うほど成長することも特徴のひとつです。
使うほど成長するヒミツについてはこちら
切れ味の回復と維持コストのイメージをまとめると以下のようになります。
※あくまでもイメージです
●まとめ
・究極の刃付けの柳刃包丁
→10の切れ味を、100のコストで維持する
・従来型（両刃の家庭用万能包丁）
→5～9の切れ味を、10のコストで維持する
・ユニバーサルエッジ（片刃のシェフナイフ）
→8の切れ味を、1のコストで維持する
以下の図も参考にしてください。
切れ味と維持コストの関係
以上、切れ味と維持コストについてでした。