ユニバーサルエッジで大根の千切りを上手に作る方法の、「後半 （千切りの行程）」について書きます。
千切りの前半では、ドーム型（かまぼこ状）の大根を以下の動画のように1㎜程度の均等な厚さに切ります。
厚さを均等に切るほど後半の作業がやりやすくなります。
以下の動画は、千切りの前の「薄切り」です。
大根の薄切り
手前斜め上からの映像
薄切りからの千切りです
薄切りを均等に切るには練習が必要ですが、コツをつかみ、慣れてくれば楽しく切ることができます。
ユニバーサルエッジは、薄切りをするときに刀身の左側がまっすぐに下に降りる役割を果たし、刀身の右側の切り刃が、刃離れを担当します。
練習すると大根の薄切りが動画のように刃離れし、並ぶように切れるため、千切りをする前の並べ直しの手間が省けます。
以下、後半の作業、「千切り」のコツについてです。
ユニバーサルエッジで切ることが前提です。
＜大根の並べ方＞
薄く切った半月切りの大根を上から軽く押さえて平らに近づけ、大根の薄切りどうしが90％以上重なるようなイメージで広げます。
＜大根のおさえ方＞
図のオレンジ色の部分に猫の手で指先を乗せ、切りながら大根がずれない程度に上からおさえます。
＜左手中指の第一関節と包丁の左側面の力関係＞
左手を猫の手にして大根の上に軽く乗せ、包丁も力を抜いてホームポジションに構えます。
あとは包丁を左に寄せながら、力を抜いてリズムよく切るだけです。
下図左側の青い矢印は、左手中指第一関節と、包丁を左に寄せる力のバランスを示したものです。
たとえば、左手中指を「１」だけ右側に押す気持ち、そして包丁を「２」だけ左側に押す気持ちで切ると、左に寄せる力がトータルで「１」になり、繊細な千切りができます。
しかし赤の矢印のように力み過ぎると、中指の第一関節の皮は傷み、千切りは太くなり、場合によっては大根がめくれてしまい、美しい千切りができなくなってしまいます。
＜切り方＞
以下の動画は、画面の左上が大根の千切りのときにオススメの「スライド切り」です。
切れ味の良い包丁でスライド切りをすると繊細な千切りができます。
切り方4種
どうしても大根がずれてしまうときや静かに切りたいとき、また、太い大根を切るときなどは「スライドスイング切り」でOKです。
それでも薄切りの大根が落ち着かないようなら、次にスイング切り、最後に垂直切りで切ることができますが、垂直切りしか使えない場合、千切りの角が潰れやすく断面が荒れてしまうため、キラキラしたツヤは消えてしまいます。
また、包丁の切れ味がかなり落ちていると言えます。
前回投稿の「レベル8」の切れ味なら、もちろんスライド切りで切れます。
以下は薄切りから千切り、そして盛り付けから試食まで、全行程の動画です。
とろろ昆布に青じそドレッシングの組み合わせは最高です。
興味がある方はぜひ参考にしてください。
大根の千切りについては以下も参考になると思います。
美しい大根の千切りの方法 前編
美しい大根の千切りの方法 後編
以上、大根の千切りについてでした。
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