今回の投稿は、家庭科の先生や料理教室の先生、調理師専門学校の先生、そして包丁を使う事業所の経営者のみなさまへ、「笑顔が生まれる包丁」のご提案です。
以下2つの動画をご覧ください。
それぞれの動画の前半が「F-875改」というユニバーサルエッジ（片刃の洋包丁）で切ったもの、それぞれの動画の後半が一般的な両刃の包丁で切ったものです。
＜キュウリの輪切り＞
動画の前半がユニバーサルエッジ（片刃）、後半が一般的な両刃で切っています
＜紫玉ねぎのみじん切り後半の行程＞
動画の前半がユニバーサルエッジ（片刃）、後半が一般的な両刃で切っています
F-875改は、一般的な両刃の包丁と比較して刃離れが良いことが特徴です。
実際、私の生徒さんたちがF-875改を使うと、「切る作業が楽しいです・もっと切りたいです」とおっしゃいます。
◎質問
質問です。
もし上の動画のような「使うと笑顔が生まれる家庭用万能包丁」があったら、料理が楽しく続けられそうだと思いませんか？
そして、その包丁がこれまでの家庭用万能包丁より安全で砥ぎやすく、汎用性が高かったら、生徒さんにも使ってほしいと思いませんか？
次の質問です。
生徒さんに「玉ねぎを切っていると涙が」「キュウリがくっつくんですけどどうにかなりませんか？」「包丁の研ぎ方がわからないです」などと言われたときに、はっきりとした改善方法を添えてオススメできる包丁があったら嬉しくないですか？
そして以下は、そんな包丁を使ったお客様からいただいた声です（以前も紹介させていただきました）。
私には、お客様が感じた楽しさや感動が自分のことのように伝わってきました。
◎お客様からいただいた声
「楽しんでいただけた」と信じることができ、私も嬉しかったです。
文中の「後ろでまたきゅうりになってました！」というのは、切った輪切りが整然と並ぶので、遠くから見ると切れていないように見えることを端的に示した表現だと思います。
※その他ユニバーサルエッジを使ったお客様の声については以下も参考にしてください
以下は、弊社が販売している新カテゴリ―の家庭用万能包丁、ユニバーサルエッジの「PROCEED」です。
この包丁をお使いになった後、上のメッセージをくださいました。
ユニバーサルエッジ「PROCEED」
たとえば、
・生徒さんに料理の楽しさをお伝えしたい
・授業内容に特徴を出して生徒さんを集めたい
・生徒さんにオススメする包丁について、その理由をはっきり伝えたい
・生徒さんに千切りや玉ねぎのみじん切りを楽しんでいただきたい
・料理教室で新しいレッスンを始めたい
こんな思いを「実現・解決」できるのが、ユニバーサルエッジを使ったレッスンです。
ユニバーサルエッジを使うと、使った人が笑顔になり、包丁の技術が上達します。
そして生徒さんの笑顔は、本人だけでなく、包丁の使い方を教える講師にとってもモチベーションの維持につながります。
私が主催する包丁教室や実演体験では、お客様の笑顔と感動で、私自身も教えるモチベーションを保つことができます。
ユニバーサルエッジは、使うのが楽しいだけでなく、「包丁の使い方を教えることが好きになる包丁」と言うこともできます。
◎生徒さんの自信につながる包丁
ユニバーサルエッジを使うと、野菜の薄切りや千切り、そして玉ねぎのみじん切りなどは、自分史上最も薄く、最も細く切れる体験をしていただけるので、生徒さんの自信にもつながります。
たとえば1年ほど前からユニバーサルエッジを使っている19歳の専門学校生、Rさんは、「先生より早くキレイに切れて褒められました～♪」と報告してくださいました。
学校で褒められ、褒められると練習することが楽しくなり上達し、また学校でも褒められる。
そのような体験の積み重ねで、自信を身に付けていくことができます。
◎７年前
ユニバーサルエッジができた経緯は、約7年前にさかのぼります。
私が主催する包丁教室の生徒さんや、私が仕事をしているお店に来る研修生たちから、「先生と同じように刃離れする包丁が欲しい」という声が数多くあがったためでした。
ここでは細かい数字について書きませんが、ユニバーサルエッジは、簡単に言うと「片刃に砥いだ洋包丁」という部類に入ります。
洋包丁は基本的に両刃なのですが、料理の現場では、昔から各シェフが自分の好みで片刃に砥いで使うことがあり、それを「包丁を育てる」と表現する人もいます。
私が修行に入って初めて使った包丁が、まさに「育て終わった包丁」としてレストランのマスターが使っていたものでした。
私は自分の包丁を持たず、マスターの包丁を使って修行したので、修行の初日からユニバーサルエッジを使ったことになります。
包丁についてなにも知らなかったことが幸いし、片刃の包丁に対して違和感はありませんでした。
逆に、薄切りをすることが楽しく、お店のメニューに使う千切りや、仕込み用の玉ねぎのみじん切りなど、毎日野菜を切っていました。
楽しいから前向きに続けることができ、続けることができるから上達するという好循環の中で、基本のフォームが作られていったように思います。
以下は、冒頭の動画にも登場した包丁、そして修行中の私が使っていたユニバーサルエッジ（F-875改）です。
元々片刃として販売されていたものをさらに砥いで、刃離れ効果を引き出してあります。
この包丁で大根の薄切りを見たことが、私にとって「全ての始まり」でした。
F-875改
修行当初、お店のマスターは以下の動画のように切って見せてくれました。
この動画は、メモ代わり撮った動画のため画質が悪いのですが、マスター本人が切っています。
＜F-875改で大根の薄切り＞
私にとって「全ての始まり」の動画です（笑）
動画のように切れるのは、刃付けをしていない刀身の左側が、まっすぐ下に切るガイドの役割をし、右側の刃が毛細管現象を打ち消して食材を切り離すからです。
切れた大根の薄切りが整然と並ぶため、遠くから見ると切れているのかわかりません。
また、薄く切った大根が包丁にくっつかないので、すぐに千切りの作業にとりかかることができ、作業効率も上がります。
※スライサーを使わないため指先のケガの予防にもなります
F-875改は、今も私が仕事をしている厨房にあり、PROCEEDよりさらに刃離れ効果が強い包丁としてスタッフたちに使われています。
7年前、この動画のように切れる包丁を欲しがる生徒さんが多く、数十の包丁メーカーに問い合わせましたが、新品で同じものはありませんでした。
また、それまでの実験の結果、すでに良好な刃離れを生む刃先厚や砥ぎ角のデータが取れていたため、やはり数十のメーカーに「共同開発（メーカーの包丁として販売）」の申し入れをしたのですが、「片刃の洋包丁」というものがなかなか理解されず、開発は思うように進みませんでした。
そのため、私が個人的にユニバーサルエッジに適した刀身の包丁を買い、それを片刃に砥いで生徒さんたちに販売していた時期がありました。
◎現在
現在は、弊社が販売する完全片刃の洋包丁「PROCEED」があります。
「包丁はシェフが自分で砥いで成長させるもの」という考え方ではなく、「すでに出来上がった包丁で楽しんでください」、という考え方から生まれた新時代の万能包丁です。
刀身が厚いものが多い「和包丁の片刃」で苦労した人は、「片刃は扱いにくい」と思っていることも多いのですが、刀身が薄い「洋包丁の片刃」は「片刃独自のクセ」を知っていれば問題なく使うことができます。
今年はじめ、「ユニバーサルエッジ」のペティナイフ「PROCEED bit」が、新潟の歴史ある「ジャパン・ツバメ・インダストリアルデザインコンクール2024」で新潟県知事賞を受賞しました。
その後、新潟県知事にお会いしたり、新聞に掲載されたりしたこともあり、片刃の洋包丁の理解者、そしてニーズが増えている実感があります。
※このあたりの一連の流れについては、以下ブログ記事一覧のサムネイルから写真を選んで読むことができます
スタッフブログタイトル一覧
◎一番大切な「包丁の性能」はどうなのか
ユニバーサルエッジの性能について、興味深い話があります。
上にも紹介した19歳の専門学校生（Rさん）は、学校でユニバーサルエッジを使っています。
これまでに2回、千切りを作る機会があり、2回とも一番の成績だったそうです。
技術が必要な面も少しはあるのですが、Ｒさんはユニバーサルエッジを数か月しか使っていない状態でも1番でした。
また、私が主催する「包丁なんでも相談室」では「包丁チャレンジ」という「野菜の千切りの美しさ」を競う企画があります。
この企画には、数十名が参加してくださいましたが（プロも10名以上参加）、ユニバーサルエッジエッジを使っている私の勝率は100％です。
つまり、「道具が違う」ということです。
家庭用万能包丁は、靭性の高い高性能な金属の誕生によって、和包丁の中の「柳刃・出刃」の代用ができるように進化しました。
しかし唯一足りなかったのは、「薄刃包丁」としての性能でした。
家庭用万能包丁は両刃のため、片刃の薄刃包丁による野菜の薄切りや千切りの性能には及ばないからです。
しかし、独自の片刃の刃付けを取り入れたユニバーサルエッジが、その問題を解決しました。
また、薄刃包丁の代用ができるようになっただけでなく、刀身の薄さと研ぎ角の工夫によって、薄刃包丁にはない「刃離れ効果」と「砥ぎやすさ」も手に入れ、薄刃包丁を超える実用性を発揮しています。
「砥ぎやすさ」については、「シームレス砥ぎ」をすることで、砥石を使い1分の作業で切れ味を回復することができます。
シームレス砥ぎの様子
また、ユニバーサルエッジには、砥ぐ角度を知るための補助器具と角度を固定するための補助器具が「簡単包丁砥ぎセット」として同梱されるため、砥ぎ作業で不安になることもありません。
水平器を使った角度測定補助器具と角度固定補助器具（丸いガラス）
正確に「測定＆固定」ができます
角度測定補助器具の裏側はマグネットになっています。
冷蔵庫に貼り付けてメモ留めにも使え、紛失することもなく手軽に使えます。
◎切れ味は砥ぎやすさで決まる
たとえば包丁が人力による打ち刃物（手作り）だった300年前、金属は不純物などで品質が安定しなかったため、切れ味を決める要素は「金属の質が高いかどうか・職人の腕は確かかどうか」だったかもしれません。
しかし現在は、金属の製造技術の進化と製造の自動化によって、金属の品質による切れ味の差はほとんどなくなり、「砥ぎ方」の方が重要になりました。
つまり、現代の刃物用金属は、しっかり砥げばどれも切れ味が良いということです。
どの包丁でも切れ味が良くなった現在、「切れ味抜群」というキャッチコピーはほとんど意味をなくし、切れ味を維持するための「砥ぎやすさ」が重要になりました。
それをふまえ、ユニバーサルエッジは、切れ味を追求した包丁ではなく、切れ味の維持のしやすさを中心に、切れ味以外の総合性能を追求して設計されています。
「切れ味を追求していない」と言っても、現代の刃物なので、切れ味が悪いわけではありません。
切れ味にも4つの考え方があり、硬いものを切り分ける作業以外の切れ味は高いレベルです。
実際のユニバーサルエッジの切れ味は、以下ブログ中の動画でご確認ください。
弊社ではこの動画の切れ味を「レベル８」と表現しています。
◎好循環の始まり
ユニバーサルエッジが学校や料理教室に取り入れられると、多くの生徒さんたちのモチベーションが上がり、料理が上達します。
それだけでなく、汎用性が高く寿命が長い包丁なので、「資源の節約」になり、シームレス砥ぎをすることで「砥ぐ時間の節約」にもなります。
また、4つの安全装備による安全性の向上などもあります。
ユニバーサルエッジが学校や料理教室に取り入れられると、SDGsの12「つくる責任・つかう責任」に貢献します。
やがて生徒さんの間で評判が評判を呼び、モチベーションの高い生徒さんの数も増えると、講師のモチベーションも上がり、好循環が生まれると思います。
※SDGsへの貢献度については以下を参考に
以上、笑顔が生まれる包丁、「ユニバーサルエッジ」についてでした。
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