JOIZU（ジョイズ）は、ユーザーの要望と弊社の思いがひとつになって作られた、オールステンレスのユニバーサルエッジです。 JOIZUとはどのような包丁なのか、購入ご検討の参考になればと思います。 ◎JOIZUが作られた経緯 JOIZUが作られた経緯は、より手軽かつ実用的で、特に魚を扱う際の「衛生」に優れた包丁を作ることでした。 主に以下の3点です。 経緯１：オールステンレス包丁の要望 オールステンレスの包丁は、衛生面に優れているためとても人気があります。 特に2020年からのコロナ渦で「衛生」が注目されるようになると、「ハンドルと刀身が一体」「食洗器対応」という特徴が一層の人気を呼んだと思います。 日本で一番売れている包丁は、貝印「匠創」の三徳包丁165㎜なのですが、これもオールステンレスです。 私は個人的に「茶色の木柄・3本鋲・デザイン的な暖かさ」が好きなので、弊社主力商品「PROCEED」は木柄で発売しました。 しかし「オールステンレスはないの？」というユーザーの声は「PROCEED」の発売当初からあり、いつか「オールステンレス」のユニバーサ

先日の新潟出張で、メーカー代表者などの複数の方々とお会いしました。 おしゃべりの中で「なぜユニバーサルエッジを作ったのですか？・そのきっかけは？活動のエネルギーはどこから出てくるのですか？」などの質問をいただきました。 新聞やテレビの取材でもいただく質問なので、今回は「きっかけ・エネルギー」について書いてみたいと思います。 ◎ユニバーサルエッジを作ったきっかけ 26歳のとき、カフェ経営の修行のために訪れたレストランで使われていた包丁の「切れ方」を見て感動したことが最初のきっかけです。 ※当時は「片刃のシェフナイフ」と呼んでいましたが、ここではユニバーサルエッジと書きます 修行を続けていくうちに、ユニバーサルエッジの切れ方や包丁の使い方に興味を持ち、包丁の魅力にはまっていきました。 レストランが「研修生（田舎暮らし体験希望者）」を受け入れていたため、私の「教えるスキル」の修行も兼ねて、しばらくの間、研修生たちに包丁の使い方を教える機会をいただきました。 さらにその後、一般の方から受講料をいただいて、料理や包丁の使い方の教室を主催させていただくことに

「砥石は平らな方がよいのですか？」という質問をいただきました。 答えは、 「平らな方がよいですが、どれだけこだわるかによって変わります」 です。 「包丁道（刃物道）」と呼べる領域までこだわるなら「平面」は絶対に必要です。 「切れれば良い」程度なら平らでなくても大丈夫です。...

ユニバーサルエッジは、これまでにどの万能包丁（洋包丁）も備えることができなかった「薄刃包丁の特徴（野菜の薄切り性能）」を備えています。 これまでの万能包丁は、出刃包丁と柳刃包丁の代用はできましたが、「薄刃包丁」の代用はできませんでした。 その理由は、刃線の中に薄刃包丁の特徴と言える「直線的な片刃」の部分を含んでいなかったからです。 薄刃包丁は、「薄切りのしやすさ」が特徴の野菜専用と言える片刃の和包丁です。 野菜の「薄切り」は、片刃の特徴が唯一活かされると言える作業なのですが、万能包丁は「両刃」しか販売されていなかったため、薄刃包丁と比較すると安定した野菜の薄切りは苦手でした。 ユニバーサルエッジは、洋包丁の刀身に薄刃包丁の「直線的な片刃の刃線」という要素を取り入れました。 それによって、野菜の薄切りのしやすさと同時に、薄刃包丁では実現できなかった「薄切りの刃離れ・砥ぎやすさ」も実現し、薄刃包丁以上の性能を備えました。 青い線の「直線的な片刃」は、これまでの万能包丁にない特徴です。 以下は一般的な和包丁と洋包丁を例に挙げ、ユニバーサルエッジの汎用性

先日、 新しい性能比較表のブログ を読んだ方から「和包丁も比較してほしいです」と要望があったので、和包丁もプラスした比較表を作りました。 あらためて和包丁を含めて比較表を作ってみたところ、「和包丁は家庭用には向いていない」という結論が出ることになりましたが、和包丁の文化を否...

「片刃」と言ってもいろいろあり、大きく分けると和包丁の片刃、洋包丁の片刃があります。 今回は片刃の刀身の断面の違いについて書きます。 ◎4種類の片刃の比較 以下の図は、左から「出刃包丁」「 前回紹介した動画で林さんが砥いでいた100均の包丁...

裏スキ「なし」の柳刃包丁を砥いだことがない人は、ぜひ読んでみてください。 下記の見出しに沿って進めます。 ＜裏スキの意味＞ ＜裏スキなしの2つの違和感＞ ＜裏スキの本質＞ ＜仮説：伝言ゲームによる誤解＞ ＜裏を砥ぐか表を砥ぐか＞ ＜裏スキがない和包丁が売られている理由＞...

先日、「片刃だから薄切りの時に刃離れが良いんですか？」という質問をいただいたので、その答えを書こうと思います。 答えは「いいえ」です。 薄切りの食材が包丁にくっつく理由は、包丁と食材の間の「水分（油分）」です（パンなどの水分の少ない食材はどんな包丁で切ってもくっつきません）...

「割り込み包丁は片刃に砥げるの？」という質問の答えです。 結論から書くと、ほとんどの割り込み包丁は片刃に砥ぐことができます。 ※ここで紹介する片刃とは、このサイトで紹介している実用新案登録第3227805号の刃付け ※一部の包丁は、片刃に砥いでしまうと本来の性能を発揮できな...

包丁関係の仕事をしていると、「私、片刃のシェフナイフ知ってるよ」という声をいただくことがあります。 片刃のシェフナイフは珍しいので、どんな包丁だろうか詳しく聞いてみると、家庭用ではなく、「プロの方が独自に研いで使っているシェフナイフ」を指していることがほとんどでした。...

ダイソーの出刃包丁です。 【仕様】 メーカー：ダイソー 刃渡り：150㎜ 重さ：86ｇ 素材：ステンレス 形状：出刃包丁 刃付け：片刃 包丁に興味を持つようになってから、ダイソーで見つけてなんとなく買いました。 出刃＝魚を切るものというイメージですが、いざ野菜を切るのに使っ...

貝印の「わかたけ 牛刀 私好みの刃つけ 右利き用」です。 【仕様】 メーカー：貝印 刃渡り：180㎜ 重さ：101ｇ 素材：ハイカーボンステンレス刃物鋼 形状：牛刀 刃付け：私好みの刃つけ　右利き用 「研ぎ直すことで刃離れ効果がでるシェフナイフ」を探して...

貝印の「わかたけ 牛刀 標準の刃つけ」です。 【仕様】 メーカー：貝印 刃渡り：180㎜ 重さ：98ｇ 素材：ハイカーボンステンレス刃物鋼 形状：牛刀 刃付け：両刃 「私と同じような片刃のシェフナイフが欲しい」という生徒さんには 藤次郎の「F-875」を研ぎ直していました。...

藤次郎の「F-875」です。 ※2017年以降に買ったものです 【仕様】 メーカー：藤次郎 刃渡り：180㎜ 重さ：161ｇ 素材：モリブデンバナジウム 形状：牛刀 刃付け：片刃 前回のブログ で書いたように、 砥ぐ練習で失敗したので「F-875」を再度購入しました。...

藤次郎の「F-875　改Nモデル」です。 【仕様】 メーカー：藤次郎 刃渡り：180㎜ 重さ：169ｇ 素材：モリブデンバナジウム 形状：牛刀 刃付け：片刃・私好みの刃付けの包丁 2014年の12月、 マスターと同じ包丁（藤次郎の「F-875」） を買おうと思い 間違えて「...

藤次郎の「F-503 改」です。 【仕様】 メーカー：藤次郎 刃渡り：170㎜ 重さ：168ｇ 素材：【芯材】コバルト合金鋼（VG10） 【側材】13クロームステンレス鋼 形状：三徳包丁 刃付け：オリジナルに研いだ片刃（※購入時は両刃）...

私が考案する刃付けの片刃のシェフナイフは、 「刃離れ」が魅力の包丁です（写真右側）。 刃離れが魅力の包丁といえば、 「穴あき・リブ付き・ディンプル・低摩擦コーティング」などの包丁があります。 片刃のシェフナイフ「結」は、「刃付け」を工夫することで刃離れを良くしています。...