包丁の切れ味には大きく4つの要素があり、最初の切り込みに大切な要素が「刃先の仕上がり」です。 刃先の仕上がりを10段階で考えた場合、究極の切れ味が10、包丁メーカーの仕上げが９、家庭で手軽に維持できる最高レベルが８となり、私は、家庭レベルでは「レベル8」の切れ味で充分だと考...

私は普段、レストランで「包丁なんでも相談室」を主催し、包丁関連の相談をお聞きするだけでなく、ユニバーサルエッジの宣伝や実演販売、その他「包丁チャレンジ」なども実施しています。 今年からは、店内でユニバーサルエッジ「PROCEED」のPVをリピート再生しています。...

スライド切りには、大きく分けて刃渡りを長く使う「低圧スライド切り」と、刃渡りを短く使う「高圧スライド切り」があり、場面に応じて使い分けます。 ●低圧スライド切り 刃渡りを長く使い、優しく切る切り方です。 切っ先から切り始め、アゴで切り終わる「刃渡り全体」を使って切るイメージ...

以下のYouTubeショート動画を見た方から「この切り方は練習すればできるようになりますか？」と質問をいただきました。 もちろんだれでもできるようになります。 ただし、練習方法と使う包丁がポイントになります。 【ショート動画】...

今回は基本の切り方「スライド切り」を紹介します。 「スライド切り」はトントントンというリズミカルな音が特徴の、早く安定した切り方です。 断面にツヤが出るのも特徴です。 私自身、普段からスライド切りを使っています。 包丁の基本になる切り方なので、ぜひマスターしてください。...

前回投稿した包丁のホームポジションに引き続き、今回は「猫の手」についてです。 慣れると安全に包丁を使えるようになります。 紹介するのは中指の第一関節を使う方法です。 食材の大きさや切る人の好みで人差し指や第二関節を使うこともあります。...

今回は包丁のホームポジションについて書きます。 サイト内でも紹介していますが、ブログでも紹介します。 ① まず、まな板に対して平行に立ちます 右足をひいて、まな板と骨盤の角度が45度になるようにします ② 包丁を、上から見てまな板に対して90度にかまえます。...

私が好きな種目です。 メニューの仕込みで玉ねぎのみじん切りを使うため、たくさん切っているうちに楽しくなりました。 より楽しく、より美しく切れる方法はないか試行錯誤中ですが、今回は、今のところ私が勉強した中で一番美しい「玉ねぎのみじん切り」について紹介します。...

お客様から「鶏もも肉の皮が切りにくいんです…」と包丁砥ぎの相談をいただき、 私も砥ぐ前のお客様の包丁で「鶏もも肉」を切ってみました。 刃線に小さな刃欠けがありましたが、切れ味は思ったほど悪くなかったため、 お客様が普段どんなふうに切っているかイメージすることができました。...

前回「ふわふわ千切りサラダ」の作り方を投稿しました。 「同じように切ってみたいけど、初心者には無理でしょ」 と感じる方が多いようですが、そんなことはありません。 今回は、「包丁の勉強を始めた頃はまったくの初心者だった私が、...

「結」デビューした知人から 「まっすぐに切れない～」と相談をいただきました。 この現象です。 私のサイトの「片刃と両刃の違い」でも紹介しているように 片刃の包丁で硬いものを切るとき、食材の抵抗を受けてまっすぐに切りにくいです。...

前回・前々回の記事でも書いたように 「片刃のシェフナイフ」に興味を持った私ですが、 「研ぎ方」を勉強することで、さらに片刃が好きになりました。 初めての片刃のシェフナイフ① 初めての片刃のシェフナイフ② ひとつめは、単純に「片方だけ研げばいいから、...

片刃の包丁には「薄切りの楽しさ」の反面、 知っておきたい苦手分野があります。 それは、硬いものを半分に切るとき、真っすぐ切りにくいことです。 両刃の包丁は硬いものを切る時に、まっすぐ切りやすいです。 この特徴を「片刃は扱いが難しい」と感じる方が多いようですが、...

「お店のマスターと同じように大根の薄切りをやってみたい！」と 片刃のシェフナイフで大根の薄切りをしたとき… この写真のようになりました。 片刃特有の、硬いものがまっすぐに切れない現象です。 この時、包丁には「片刃と両刃」があるということを教えていただきました。...