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ユニバーサルエッジと和包丁の切り込み抵抗の違い

更新日:3月3日



和包丁の片刃特有の扱いにくさを知っている方から、「ユニバーサルエッジは片刃ですが、使いにくくないですか?」と質問をいただきました。


これは片刃包丁のデメリット「切り込み抵抗(硬いものをまっすぐに切れない現象)」についての質問なのですが、私は「慣れればできますよ」とお伝えしました。

実際に、包丁の使い方を練習した研修生や生徒さんはユニバーサルエッジを使えるようになり、「楽しくて両刃に戻れないです」「もっと切りたいです」と言うことがほとんどです。

私が「慣れればできます」と言う理由は、以下の写真のように、ユニバーサルエッジと和包丁では「刃の厚さ」が違うからです。

特に、写真にある「切っ先側」の厚さが全く違い、切っ先側を使って切ることで、片刃のデメリットが大幅に軽減されます。




ユニバーサルエッジ(左)と和包丁(右)の切っ先の比較写真 




和包丁でニンジンや大根を切ると、バリバリと音をたてながらなかなか切れず、最後に食材が割れてしまうことがあります。

この現象は切り込み抵抗が大きいからで、「まっすぐに切れない」「食材が割れる」という現象が起こります。



切り込み抵抗の大きさは、「刃の厚さ」と「刃付け」の組み合わせで決まります。

刃が厚く、片刃になるほど切込み抵抗が大きくなります。





◎切り刃の断面図

下図は切り刃の断面図です。

刀身全体の断面の形状(フラット・ホロー・コンベックスなど)や、砥ぎ角、左右の研ぎの割合などの組み合わせは無数にあるのですが、簡単に書くと、左から「切り込み抵抗が大きい切り刃」と言えます。





①は和包丁で見られる厚みのある片刃です。

厚みのある片刃で硬い食材を切ろうとすると、まっすぐに切れない・割れてしまう、ということが想像できると思います。

厚めの出刃包丁で大根を切るとその現象がわかりやすいと思います。



②は厚みのある両刃です。

家庭用ではあまり見かけませんが、丈夫さが必要とされるアウトドア用ナイフに見られます。

セラミック系の家庭用包丁も、折れるのを防ぐために母材が厚めで、砥ぎ角が鈍角になっていることが多く、両刃ですが切り込み抵抗が強く、大根などは割れることもあります。



③が薄い片刃、ユニバーサルエッジです。

厚さ1.8㎜以下の片刃です。

下に紹介する動画にあるように、切っ先側を使い振り子のようにして切れば、硬い野菜でもほとんど問題なく切れます。



④が薄い両刃で、一般的な家庭用万能包丁です。

切り込み抵抗は上記3つのタイプより少ないです。



⑤は、さらに切り込み抵抗が少ないタイプです。

刀身そのものが刃のような形をしていて、刃付けは先端の0.2~0.3㎜程度だけです。

具体的には、関兼次の「PRO-M(2018年)」という包丁の刀身です。

刀身のコンベックスの度合い、刃先厚など、私の経験では両刃包丁としてこれ以上便利な刀身を見たことがないのですが、ハンドルの角度やアゴから切っ先までの刃線の関係で、指が細い方にオススメしています。

※身長・作業台の高さによって条件が変わります

(この刀身で両刃包丁を設計してみたいです(^^♪)





◎切っ先の薄さの相乗効果


ユニバーサルエッジの切っ先側は、刃線を一度に全部砥ぐ「シームレス砥ぎ」がしやすいように「しなり」を持たせていますが、しなるということは刀身が「薄い」ということになり、その薄さが片刃のデメリットを軽減しています。

また、適度なしなりは硬いものを切るときの両手首の疲労も軽減できます(車で公道を走るときは、遊びのあるハンドルや柔らかめのサスペンション方が疲れにくい感覚と似ています)。

切っ先を薄くすることで、片刃のデメリットが軽減されただけでなく、シームレス砥ぎがしやすい、手首が疲れにくいという相乗効果が生まれました。






◎なぜ和包丁の刀身は厚いの?


ユニバーサルエッジは「薄さ」で片刃のデメリットを軽減しています。

ではなぜ和包丁は刀身が厚いのでしょうか。

その主な理由は「刃物用鋼材」の質だと思います。

刃物は薄い方が切れ味や研ぎやすさで優れているのですが、和包丁が主流だったころは、現在のような薄くて丈夫な金属の板を作れなかったため、厚さによって強度を補っていました。






◎ユニバーサルエッジで切る動画


ユニバーサルエッジで硬いものを切る作業の動画です。

包丁を少し左に傾け、刃の薄い切っ先側で振り子のように切れば、動画のように切ることができます。

食材が割れることなく、片刃のデメリットが大幅に軽減されていることがわかっていただけると思います。







ガラケーを使ってきた人がスマホに変えたとき、ほとんどの人がその便利さを知り、ガラケーに戻れなくなったはずです。

ユニバーサルエッジにもそんな魅力があり、家庭で「和包丁」を使っている人がユニバーサルエッジに慣れれば、きっと和包丁に戻れなくなります。

また、両刃の「家庭用万能包丁」を使っている人にとっては、片刃特有の切り込み抵抗に慣れてしまえば、メリットばかりの包丁になります。 「ユニバーサルエッジは和包丁と同じ片刃ですが、使いにくくないですか?」の答えは、「少し練習すれば、ガラケーからスマホに変えたときの便利さを味わえます」です。



多くの方々にユニバーサルエッジの便利さを味わっていただけたらと思います。




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