「和包丁はなぜ食材ごとに使い分けるのですか？」という質問をいただきました。 「洋包丁（三徳や牛刀）」は「肉・魚・野菜」なんでも切れるので不思議に思ったようです。 和包丁は、「柳刃・出刃・薄刃」に代表されるように、目的に応じて用意された「専用包丁」を使い分けます。...

「砥石は平らな方がよいのですか？」という質問をいただきました。 答えは、 「平らな方がよいですが、どれだけこだわるかによって変わります」 です。 「包丁道（刃物道）」と呼べる領域までこだわるなら「平面」は絶対に必要です。 「切れれば良い」程度なら平らでなくても大丈夫です。 車で例えると、こだわり抜いた1千万円以上の車でなければいけないか、200万円のファミリーカーで「走れば良い」と考えるか、というイメージです。 今回はそんな話を書こうと思います。 以下の見出しで書きます。 ◎砥石は平らな方がよいのですか？ ◎凹んでいる砥石がある理由 ◎どの程度突き詰めるか ◎鋼材の硬さと砥石の減り方 ◎砥石の表面を平らにしないことのメリット ◎参考：包丁で紙を切ることの意味 ◎参考：バリを取る必要性 ◎解決策 ◎結論 ◎砥石は平らな方がよいのですか？ まず、「砥石」を使って砥ぐことはとても良いことだと思います。 「切れ味」という面で包丁の本来の性能を発揮しやすいからです。 しかし一般家庭で砥石を使う場合、砥ぐ包丁の種類は主に洋包丁になるので、厳密な「平面」につい

「包丁にはなぜソリがあるんですか？」という質問をいただきました。 多くの包丁の切っ先側に「ソリ」があるのですが、今回はその理由について書きます。 ※ソリがない包丁もあります ※映像にある和包丁の刀身は「いただいたままの状態」で使っています ソリがある理由についてのキーワードは以下です。 ◎切れ味の向上 ◎利便性の向上 ◎重心位置 ◎余談：刀（かたな）のソリの意味 ◎切れ味の向上 ソリは切れ味の向上のためにありますが、切れ味の向上にも大きく分けて3種類あります。 「包丁を引くとき」「包丁を押すとき」「包丁をスイングさせるとき」です。 以下に説明します。 １：包丁を引くときの切れ味の向上 包丁を引く作業は、切っ先をまな板につけたまま引くときや、刺身などのそぎ切りのときに使います。 ソリは、包丁の切っ先をつけたまま引きながら切るときに、包丁の角度が変わっても切れ味を落とさない効果があります。 たとえば下の写真のようにカッターで紙を切るとき、刃を立てると切れ味が悪くなり、刃を寝かすほど切れ味が良くなる経験をしたことがあると思います。 以下はカッターで切っ

前回の投稿の後半部分で、「昔の割り込み包丁は、本当に割り込みにしなければならない事情があった」と書きました。 これについて「なぜですか？」という質問をいただいたので、今回はその詳細と、現代の割り込み包丁が片刃にできる理由についての補足です。...

和包丁の片刃特有の扱いにくさを知っている方から、「ユニバーサルエッジは片刃ですが、使いにくくないですか？」と質問をいただきました。 これは片刃包丁のデメリット「切り込み抵抗（硬いものをまっすぐに切れない現象）」についての質問なのですが、私は「慣れればできますよ」とお伝えしま...

砥ぎ系ユーチューバーのかたけんさんに、ユニバーサルエッジ「PROCEED」で魚をさばいていただきました。 様々な実験をしてくださいましたが、結論としては、「普通にさばけますよ」とのことでした。 かたけんさんは、普段から魚をさばいていることと、「意見は率直に伝える」とい...

「プロが使う包丁はなぜ長いの？」という質問をいただきました。 「大きなものを切るから」という答えが一般的なのですが、もちろん他にも理由があります。 インターネットで見つけることができなかったことも含め、私の答えを書いてみようと思います。...

「包丁の重心が手前にあるメリットは？」という質問をいただきました。 これは、洋包丁と和包丁の重心位置の違いについて話していた時にいただいた質問です。 重心が手前にあるメリットをひとことで言えば、手首が疲れにくいことです。...