一般家庭の役に立つのは
両刃のシェフナイフ」か「片刃のシェフナイフ」か、
100人にアンケートをとってみました

①一般家庭の人は普段どんな食材(野菜)を切ることが多いか、②どんな切り方をすることが多いか、③どんな切れ方が好みか、④家庭用包丁になにを求めているのか、これらを検証するため、100人にアンケートをとってみました。

アンケート結果から、片刃のシェフナイフは、1000万世帯の役に立つ可能性がある包丁だとわかりました。

※ここで書く片刃のシェフナイフとは、刃渡り190㎜、素材モリブデンバナジウム、実用新案登録第3327805号の刃付け、刀身がしなるシェフナイフです

期間:2021年7月30日~2021年9月中旬 

対象:ご来店のお客様 (地元~観光の方・男女問わず20代~70代の方)

方法:アンケート用紙を配り記入していただきました

 

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​●質問1:普段どんな野菜を切りますか?(複数回答可)

「大根」「人参」「きゅうり」「玉ねぎ」「トマト」「キャベツ」「レタス」「ネギ・万能ねぎなど」「小松菜・ほうれん草など」、「しょうが」、「じゃがいも」、「ピーマン」、「ブロッコリー」、

「その他の野菜」の中から、よく切る野菜上位7つを選んでいただきました。

【結果】

1位:玉ねぎ 87%

2位:キャベツ 72%

3位:長ねぎ・万能ねぎ 71%

4位:きゅうり 70%

5位タイ:大根・人参 67%

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​●質問2:どんな切り方をしていますか?(複数回答可)

上記の質問で選んだ食材をどのように切るか選んでいただきました。

【結果】

1位:玉ねぎのみじん切り 63%

2位:きゅうりの輪切り 61%

3位:キャベツの千切り 59%

4位:玉ねぎの薄切り 52%

5位:長ねぎ・万能ねぎの小口切りや輪切り 50%(推定)

6位:大根・人参千切り 40%(推定)

キャベツの千切り以外は「刃離れ」がポイントになる切り方です。

玉ねぎを切ることを中心に、刃離れがよく、薄切りのときの刃の乗りが良い包丁が求められていることがわります。キャベツの千切りも、片刃のほうが刃が乗りやすく、細く切りやすいです。

​●質問3:「両刃の切れ方」「片刃の切れ方 」どちらの切れ方 
​     が好みですか?
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両刃の切れ方    ​​片刃の切れ方

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両刃の切れ方   ​​ 片刃の切れ方

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両刃の切れ方    ​​片刃の切れ方

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両刃の切れ方    ​​片刃の切れ方

【結果】

「両刃の切れ方」 0%

​「片刃の切れ方」 100%

家庭で切られている代表的な野菜を両刃と片刃で切り、どちらの切れ方が好みか質問しました。

100人にアンケートを取る予定でしたが、みなさんが悩むことなく「片刃の切れ方」を選んだことをふまえ、100%の人が「片刃の切れ方」を望んでいるという結論になりました。

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グラフ.png
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​備考:片刃の切れ方

★玉ねぎのみじん切り(1位)

片刃のシェフナイフは刃離れが良いので、まな板の上でバラバラにならず

切ることができ、涙が出にくく、切った食材を集めやすいです。

動画前半が片刃のシェフナイフ、動画後半が両刃の切れ方です。

 

きゅうりの輪切り(2位)​​、玉ねぎの薄切り(4位)

片刃のシェフナイフは刃離れが良く、薄切りがしやすいです。

また、片刃は左側面に刃がないため、はやく安定した薄切りができます。

※写真右が片刃のシェフナイフの刃離れです

まな板の上でまとまったまま作業が終わるので、見た目も美しく、集めやすいです。

 

★キャベツの千切り(3位)

包丁の刃先の形の関係上、片刃包丁の方が、食材に刃を薄く乗せることができます。

刃を薄く乗せることができれば、千切りを細く切ることができます。

 

 

 

 

 

★人参・大根の千切り(6位)

両刃の包丁で人参や大根の薄切りをすると、薄く切ろうとするほど

刃が滑り落ちてしまったり、食材が包丁にくっついたりします。

その結果、作業が不安定で遅くなります。

一方、片刃のシェフナイフは、薄く切っても刃が右側に滑り落ちにくく、

安定した作業が可能です。右の動画のように安定した刃離れにより、

薄切りの後の並べ直しも不要なため、千切りの作業も速くなります。

​※きれいな刃離れや安定感がとても楽しいです

※千切りの段階になっても、両刃包丁より刃離れが良いです

1~3のアンケート結果から、「片刃のシェフナイフ」は「両刃のシェフナイフ」より一般家庭の役に立つことがわかりました。

さらに、もうひとつ以下の質問をしました。

●質問4:家庭用包丁に「切れ味」以外で求めるものは
なんですか?(複数回答可)

【結果】

1位:汎用性 57%

2位:メンテナンス性 54%

3位:コストパフォーマンス 52%

4位:デザイン 22%

5位:メーカー 2%

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アンケート結果から、家庭用包丁に求められていることは、「汎用性・メンテナンス性・コスパ」だとわかりました。続いて「デザイン」が求められ、「メーカー(ブランド)」はほとんど関係ないという結果です。

その他の少数意見として、「ハンドルの握りやすさ」「軽さ」を求めている方もいらっしゃいました。

片刃のシェフナイフの「汎用性・メンテナンス性・コスパ」は、どの包丁よりも優れています。

ユーザーから求められている3つについて、以下詳細です。

★汎用性が高い

私が考案する片刃のシェフナイフは、刃渡り190㎜前後で、重さ150g前後です。

そのため、三徳包丁、スライサー(筋引き)、柳刃包丁、薄刃包丁、ホネスキ・ガラスキ、フレキシブルナイフ、パン切り包丁の特徴を備えています。

また、卓上では使えませんが、重心がハンドル寄りで軽めの包丁なので、ペティナイフのように気軽に使うことも可能です。

1:三徳包丁

アゴから切っ先にかけて三徳包丁と同じ刃線なので、シェフナイフの刀身の中に三徳包丁の刀身が入り 

ます。「三徳包丁が含まれている形」なので、三徳包丁でできることは片刃のシェフナイフでできす。

2:スライサー

砥ぎ角が鋭い片刃のため、190㎜の刃渡りでも、200㎜以上のスライサーと同じような切れ味を発揮でき

ます。

3:柳刃包丁 

たとえば240㎜の刃渡りの柳刃包丁でも、長い刃渡りを活かしきれていない人はたくさんいます。

190㎜の刃渡りでも、アゴから切っ先まで意識して使えば、柳刃包丁と同じような断面のツヤを出すことができます。

4:薄刃包丁 

アゴ側の100㎜程度の刃線がほとんど直線で片刃なので、アゴ側100㎜程度の部分で「かつら剥き」や   

「刻み」の作業ができます。

5:ホネスキ・ガラスキ(ここでは先端が細い片刃包丁と定義して書きます)

家庭でホネスキ・ガラスキを使うことはほとんどありませんが、あえて使おうとした場合、片刃のシェ  

フナイフは、先端が細い片刃の刀身なので、家庭レベルの作業でしたら対応できます。

刃の厚みはホネスキ・ガラスキほどありませんが、靭性の高いステンレス製なので、ハガネの包丁より

も刃欠けしにくいです。

6:フレキシブルナイフ

片刃のシェフナイフは、切っ先側の刃厚が薄く仕上げてあるため刀身がしなり、「フレキシブルナイフ」としても使うことができます。

※切っ先側の刃を薄くしたことで、フレキシブルナイフとして使えるだけでなく、画期的な砥ぎ方の

「シームレス砥ぎ」ができ、「厚い食材をまっすぐに切れない」という片刃の弱点もカバーしています

7:パン切り包丁(焼きたてを除く)

刃渡りが190㎜あるので、パン切り包丁としても使えます。切るパンの種類によっては、パン切り包丁よりもパンくずが出にくく、かつ滑らかな断面になります。動画では、「①普通の食パン」「②デニッシュパン」を切り、パン切り包丁と比較しています。

焼きたてパンはシェフナイフでは切りにくいです。

重要なポイント:

片刃は両刃として使えますが、両刃は片刃として使えない」というものがあります。両刃の得意分野である「硬い物をまっすぐに切る作業」は、慣れれば片刃(私の考案する刃付け)でもきます(動画1・2)。しかし片刃の得意分野である「刃離れ」は、どんなに熟練した人が使っても、両刃ではできません(動画3)。​​

​動画1 
片刃のシェフナイフで玉ねぎを半分に切る
​一般家庭レベルは充分対応できます
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​動画2
片刃のシェフナイフで大根を半分に切る
​一般家庭レベルは充分対応できます
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動画3 紫玉ねぎのみじん切りの比較
    前半が片刃、後半が両刃です

上記から「片刃」のシェフナイフの方が、「両刃」のシェフナイフと比較して、汎用性が高いということになります。以下に紹介する動画の作業を一丁でこなせるのは、片刃のシェフナイフだけです。

★メンテナス性が良い

靭性の高いオールステンレスなので、ハガネのような扱いにくさがありません。

洗った後に軽く水分を拭き取るだけでコンディションを維持できます。

オールステンレスなので薄い刃にすることができ、「シームレス砥ぎ」ができるようになります。

「シームレス砥ぎ」は、慣れれば1回1分以内で作業が終わり、刃線が一切乱れない砥ぎ方です。

片刃のシェフナイフは、片側だけ砥げば作業の9割が終わり、研ぎ時間が短縮できます。

ステンレスの刃は、ハガネと比べて刃こぼれしにくく、大きな研ぎ直しが不要で、この点でもメンテナンス 

性に優れています。

★コストパフォーマンスが良い

・片刃なので、刃の減りが遅く(両刃と比べて研ぐ量が少ない)、両刃より長持ちします。

・オールステンレスなので刃欠けしにくく、研ぐ量が少なくて済むため、ハガネの包丁より長持ちします。

・素材がステンレスなので、ハガネより安価で入手できます。

・汎用性が高いので、1本だけでほとんどの作業ができ、他の包丁を買う必要がありません。

上記の理由から、片刃のシェフナイフはコストパフォーマンスも最高です。

質問4のアンケート結果からも、「片刃のシェフナイフ」は「両刃のシェフナイフ」より一般家庭の役に立つことがわかりました。
 

<一般の方が野菜を切るときの5つのお悩み>

以下はアンケートではありませんが、多くの人と話した経験から感じている「野菜を切るときの5つの悩み」です。

1位:玉ねぎを切ると涙が出る

2位:切った野菜が包丁にくっつく

3位:食材を薄く切れない

4位:キャベツの千切りが細く切れない

5位:切ったキュウリが転がる

一般の方の悩みは、「切った食材の刃離れが悪いこと」から生じる悩みがほとんどだとわかります。また、左側面が平らな片刃のシェフナイフなら、安定よく薄切りができるので、「薄く切れない」という悩みも解決できます。野菜を切るときのお悩みからも、「片刃のシェフナイフ」は「両刃のシェフナイフ」より一般家庭の役に立つことがわかりました。

結論 ~1000万世帯の役に立つ包丁~

日本の世帯数は5000万あると言われています。

仮に、そのうちの2割が日常的に包丁を使っているとすると、1000万世帯が上記アンケート結果のような切り方をしていると考えられます。

家庭で行われる作業の上位、「玉ねぎのみじん切り・玉ねぎの薄切り・キャベツの千切り・きゅうりの輪切り・ねぎの小口切り」などは、全て片刃のシェフナイフの方が得意な分野です。

片刃のシェフナイフは、1000万世帯の役に立つと言えます。

 

もちろん両刃のシェフナイフの方が得意な分野もあります。

例えば、大根、人参、じゃがいもなどの「硬い野菜」や、トマトのくし形切りは、両刃の方が得意ですが、これらの作業は、アンケート結果としては上位ではなく、また、片刃のシェフナイフでもできる作業です。

 一方、「玉ねぎのみじん切り・玉ねぎの薄切り・キャベツの千切り・きゅうりの輪切り・ねぎの小口切り・しょうがの薄切り」などに必要な刃離れや作業効率は、両刃ではできません。
つまり、「片刃のシェフナイフには両刃のシェフナイフの特徴が含まれるが、両刃のシェフナイフには片刃のシェフナイフの特徴は含まれない」ということになります。

そして、片刃のシェフナイフの弱点については、「慣れ」があれば補えますが、両刃のシェフナイフの弱点については、刃の構造上「慣れ」では補えません。たとえ料理歴30年のベテランでも、両刃のシェフナイフで刃離れを実現することができないので、総合的に片刃のシェフナイフの方が優れていると言えます

​結論として以下の表にまとめました。
片刃=実用新案​登録第3227805号の刃付け

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以上、アンケート結果でした。