片刃と両刃の違い
包丁には、片側だけ刃がついている「片刃」と、両側に刃がついている「両刃」があります。
このページでは片刃のシェフナイフと両刃のシェフナイフの切れ方の特徴、長所、短所などを解説します。
動画は前半が片刃の切れ方、後半が両刃の切れ方です。
※以下、片刃については「右利き用」の説明です
両刃との比較
片刃の切れ方の特徴
【薄切りのとき】
右側の刃だけが研いであるので、薄く当てたとき食材がめくれるように切れる（食材が右に逃げてくれる）ため、真っ直ぐ安定して切れます。
※上の動画参照
【かたまりを半分に切るとき】
硬いものを半分に切ろうとして真下に力を入れると、左側に下りていこうとします。
※片刃のシェフナイフの刃の薄さなら、抵抗は最小限になります。
両刃の切れ方の特徴
【薄切りのとき】
薄く切ろうとするほど、左側の刃が右に下りようとします。
そのため安定感がなく、安定させようとすると包丁を食材に対して厚くあてる必要があります。
そのため両刃の包丁の薄切りは、不安定で厚くなりがちです。
また、刃にくっつくため処理に手間がかかります。
【かたまりを半分に切るとき】
刃が両方研いであるので、真下に
力を入れるとまっすぐに切れます。
また、硬いものを切るときに切り込み抵抗が少ないことが特徴です。
片刃と両刃の長所・短所
【片刃のシェフナイフの長所】
・薄切りの刃離れがよい
・切れ味がよい（刃先が鋭いため）
・砥ぐ時間が短縮できる（砥ぐのが片方だけになるため）
・薄切りがしやすい
【片刃のシェフナイフの短所】
・硬い食材をまっすぐに切りにくい
【両刃のシェフナイフの長所】
・硬い食材をまっすぐ切りやすい
【両刃のシェフナイフの短所】
・薄切りがしにくい
・砥ぐ時間がかかる
初めて片刃を使う方へ
長い期間両刃の包丁を使ってきた人が片刃の包丁を使うと、硬い食材をまっすぐに切ることが難しいと感じます。このデメリットは、包丁を少し左に傾けて切ることで対応できます。
片刃のシェフナイフは、刃の厚い既存の和包丁（片刃の和包丁）のように、硬い食材が割れてしまうデメリットはなく、「新感覚の刃離れ・薄切りの安定・砥ぎやすさ」などのメリットを体感できます。
左の動画は、前半が片刃のシェフナイフ、後半が片刃の和包丁で比較したものです。
両方とも「片刃」ですが、片刃のシェフナイフは食材が割れないことがわかります。