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-Yui-
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「スライド切り」「引き切り」「スイング切り」「スライドスイング切り」を紹介します。
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「猫の手」の使い方です。複数ある中でも
基本になる「猫の手」を紹介しています
。
片刃のシェフナイフの研ぎ方
1回1分程度作業でできる研ぎ方です。
食材の切り方
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00:49
トマトのくし形切り
1:ヘタを指で取り除きます 2:ヘタを下にして置きます 3:トマトの中心にある黒い点の部分の右側から半分に切ります 4:皮を下にして置きます 5:ヘタに刃元を当てて切っ先は持ち上げます。 トマトの皮をめくらないように、包丁を引きながら皮を切り、その後は往復スライド切りを使います。この時点でトマトが4分の1になります。 6:4分の1になったトマトのヘタを、逆スライド切りで切り落とします。皮のめくれを防ぐため、最後に切れる場所がまな板から浮かないように切ります。 7:皮を下にして置きます 包丁の刃元をトマトの皮に当たらないように軽く乗せ、引きながら先端部分を切り、その後は低圧スライド切りを使います。
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00:48
玉ねぎのみじん切り
1:皮をむき、根の部分を残して半分に切ります 2:根の部分を手前、断面を下にした置きます 3:バラバラにならないように、5ミリ程度アゴを上げてスライド切ります(アゴ上げスライド切り)。 右側から、みじん切りなら2ミリ以下、粗みじんなら5ミリ前後を目安にして切り進みます。 4:上から見て90度右回転させます。 5:スライド切りを使って切ります。 6:半分より少し切ったところで玉ねぎを右に倒します。 7:スライド切りを使って切り進めます。 8:根の部分に近づいたところで左に倒します。 9:スライド切りを使って切り進めます。 10:根の部分に近づいたところで上から見て左に45度回転させます。 11:スライド切りを使って切り進めます。 12:根の部分に近づいたところで上から見て90度回転させます。 (行程11で切ったラインがまな板に平行になるように置きます) 13:スライド切りを使って切り進めます。
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00:46
にんじんの千切り
1:半分に切った人参を置き、スライド切りを使って薄切りします。 2:切った人参は重なっているので、そのままスライド切りで千切りをします。 ※動画は「横けん(繊維を断つ切り方)」と呼ばれる切り方です。「横けん」は、切っているときの包丁の安定性が良く、薄切りの幅が一定になりやすいので、均一な太さの千切りができます。水に浸したときにゆがみにくく、まっすぐな線を保ちやすいので、新鮮さや清潔感があります。 また、繊維を断つ切り方なので、食べたときにごわごわ感が少ないと言われています。 「縦けん(繊維に沿う切り方)」の千切りは、身近なもので例えると「ようじ」「マッチ棒」「木の柱」のような丈夫さ重視の切り方になります。それぞれ長所と短所がありますが、ここでは省きます。
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00:37
きゅうりの千切り
1:まな板に置いたキュウリを、上から見て右に45度回転させます。 2:スライド切りで薄切りをします。 3:切ったきゅうりは重なっているので、そのままスライド切りで千切りをします。