​研ぎ方

片刃のシェフナイフの研ぎ方は、刀身の「しなり」を利用した、「シームレス研ぎ」です。

砥石の対角線上に刃を乗せ、18~20度ほど刃を起こし、そのまま動画のように研ぎます。

最後は刃の左側の「かえり」を軽く取り除いて終わります。

研ぐ頻度と時間は、一般家庭で通常使用の場合、週に1回、1分程度です。

(包丁の使用頻度によって変わります)

​砥石のメンテナンス

1000番の砥石と12000番の砥石を擦り合わせ、砥石の面を平らに保ちます。

動画のように水をつけながら数十秒こすり合わせることで、

砥石表面の金属紛がなくなります。

作業の後は砥石の水分を拭き取って終わりです。

※1000番の砥石は、小さな刃こぼれのときにも役立ちます

​シャープナーや砥ぎ棒はダメなの?

​​シャープナーをお勧めしています。

1:「刃線」が乱れやすいから

簡易シャープナーや砥ぎ棒では、刃線の中央部分に力が入りやすくなり、刃線が乱れてしまいます。特に、包丁のアゴ部分の砥ぎがおろそかになりやすく、刃とまな板の間に隙間ができてしまいます。刃線が乱れた包丁では、安全で効率的な「スライド切り」をしたときに切り離れが悪くなり、切り離れを確保しようとすると、必然的に「スライドスイング切り」になってしまいます。スライドスイング切りは、スライド切りと比べ、「動きが大きくなる・時間がかかる・ケガをしやすい」などのデメリットがあります。

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2:ノコギリ刃になり包丁の寿命が短くなるから

砥ぎ棒や簡易シャープナーは、刃をノコギリのようにギザギザに砥ぐことで、

食材への食いつきを良くし、切れ味を増すという考え方です。

ノコギリ刃は「鋭さ」ではなく「ひっかかり」で切断をしているため、刃の減りが早くなり、包丁の寿命が短くなります。

​砥石で砥いだ場合

​シャープナーで

砥いだ場合