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質問コーナー

Q１：片刃は両刃より使いにくいと聞きますが、実際はどうですか？

Ａ：昔の片刃包丁は使いにくかったと思います

日本の伝統的な「鋼の片刃構造の和包丁」は、刃の厚みが３～４ミリと厚く、

「片刃構造・厚みによる切り込み抵抗」の両面から、「片刃は使いにくかった」というのは事実です。

しかし現在は、モリブデンバナジウムなどのステンレス合金が開発され、以前より刃を薄く作ることができるようになり、

刃が薄くなったことにより「軽量化」「適度なしなり」「切り込み抵抗の軽減」が実現しました。

包丁の軽量化は手首の疲労を軽減し、適度なしなりはシームレス砥ぎ（Q5で解説）を可能にし、切り込み抵抗の軽減は、

片刃のデメリットを最小限に抑えました。そのため、片刃のデメリットよりも、メリットが勝るようになりました。

以下、片刃の苦手分野と言われる「硬いものの分断」の動画をご覧いただけば、

片刃がデメリットにならないことがおわかりいただけます。

【参考】

新素材の登場により片刃のデメリットが目立たなくなった現在、以下のようなメリットが注目されています。

・研ぎやすい（片方しか砥ぐ必要がないため）

・切り離れが良い（▼動画参照）

※動画前半が一般の包丁（両刃）、後半が結（片刃）です

切り離れの違いが一目瞭然です

・切れ味が良い（砥ぎ角が片方なので両刃より鋭角になるから）

・薄切りや千切りの作業効率が良い

・薄切りや千切りが繊細にできる

Ｑ２：シェフナイフで薄切りや千切りをするとき、「スイング切り」をする人が多いのはなぜですか？

Ａ：主に以下の５つの理由が考えられます。

１：西洋生まれのシェフナイフは、包丁を砥ぐときに「砥ぎ棒」を使うことが多いから

アゴ付近の「刃線」が乱れ、まな板との間に隙間ができることがあり、スライド切りでは「切り離れ」が悪くなります。

その結果、刃線が乱れても切り離れを確保できる刃先の方を使い、スイング式で切るようになったと思われます。

一方、日本の包丁は、砥石を使うので刃線を滑らかに保つことができ、効率の良い「スライド切り」が使えます。

２：食材が動いてしまうから

薄切りにした食材を千切りにするとき、スライド切りで切ると包丁の動きに合わせて食材が動いてしまうため、

上から押さえるスイング系の切り方になります。包丁を砥ぎ、左手の置き方を工夫することで解決する場合がほとんどです。

３：先輩から教えてもらったから

新品のシェフナイフは、刃線が乱れていませんからスライド式の切り方ができますが、

先生や先輩からスイング式の切り方を教えてもらった場合、スイング式で切り続けることになると思われます。

４：持ち上げるのに力を必要とするから

「スライド切り」は、包丁を全て持ち上げる必要があるため、大型のシェフナイフを使う場合、

切っ先をまな板につけたまま切る「スイング切り」の方が腕が疲れにくい場合があります。

そのため、刃線が乱れていなくても、「スイング切り」で切ることがあると思われます。

５：スライド切りをまだ知らないから

刃線が直線的に作られる薄刃包丁（和包丁）を使う人なら、「スライド切り」の効率の良さはよく理解していますが、

現在、一般家庭では直線部分が少ない三徳やシェフナイフが主流になっているため、

刃の構造上、切り離れを確実に確保するため、無意識にスイング切りをしている人が多いように感じます。

「結」は、刀身の手前半分の刃線をほぼ直線とし、薄刃包丁の特徴を持たせています。

以下の動画を比較していただくとわかるように、左の「スライド切り（和包丁の世界では「刻み・突き切りと表現することも」）」を練習していただければ、きっとその素晴らしさ、気持ちよさを感じていただけます。

６：まな板がへこんでいるから（主に木のまな板の場合）

まな板がへこんでいると、切り離れを確保するためにスイング系の切り方になります。

切った食材を移動するときに包丁の刃を使うと、まな板がへこみやすいので、包丁の峰側を使って食材を移動するとよいです。

【参考】

「結」は片側のシームレス砥ぎ（Q5で解説）なので、作業時間が短く、刃線を美しく保てます。

また、１６０グラムという重さは、スライド切りでも腕が疲れにくい重さです。

和洋両方の切り方に対応できるハイブリッドキッチンナイフです。

Q３：動画のように切り離れません

Ａ：新鮮な野菜ほど、切り離れが良い傾向があります。鮮度だけでなく、それぞれの野菜によっても切れ方に違いがあるようです。

動画のように切り離れない場合は、詳しい状況をお伝えください。

ヒントをお伝えできるかもしれません。

Ｑ４：硬い野菜を切る時にまっすぐに切れません

Ａ：片刃のシェフナイフ特有の「刃付け」によるものです。大根や玉ねぎなどを半分に切るときに、この抵抗を感じやすいかもしれません。片刃のシェフナイフは、長所が多い半面、「硬い食材を半分に切る」という作業が唯一の不得意分野と言えます。この現象は、以下の動画のように包丁を少し左に傾け、切っ先側を使って切ることで解決します。

Ｑ５：結の砥ぎ方を教えてください

Ａ：下記の動画のような砥ぎ方がお勧めです（シームレス砥ぎ）。

結は、刃の強度に適度なしなりを持たせ、簡単で確実な「シームレス砥ぎ」ができるような設計になっています。

長さ210㎜以上、粒度6000番以上の砥石を使います。

砥石は、予め水に浸しておいてから使用することが多いですが、

粒度6000番以上の砥石は、砥ぐ直前に砥石全体に水をかればそのまま使用できます。
「予め水に浸しておく」という手間が省けるため、短い時間で砥ぐことができます。

砥石の対角線上に刃を乗せ、20度程度刃を起こし、そのまま動画のように研ぎます。

最後は刃の左側の「かえり」を軽く取り除いて終わります。

砥ぐ頻度と時間は、一般家庭で通常使用の場合、3日に1回、1分程度です。

（包丁の使用頻度によって変わります）

私は以下の砥石を使っています。

普段の砥石として（シームレス砥ぎ用）

シャプトン刃の黒幕クリーム超仕上 #12000

修正砥石・荒砥ぎ用として

シャプトン刃の黒幕オレンジ中砥 #1000

Ｑ６：砥ぎ棒や簡易シャープナーを使ってはいけませんか？

Ａ：できれば「砥石」をお使いすることをお勧めします。理由は2つあります。

１：「刃線」が乱れやすいから

砥ぎ棒や簡易シャープナーでは、刃線の中心部分に力が入りやすくなり、刃線が乱れてしまいます。特に、包丁のアゴ部分の砥ぎがおろそかになりやすく、刃とまな板の間に隙間ができてしまいます（下写真参照）。この刃線が乱れた包丁では、安全で効率的な「スライド切り」をしたときに切り離れが悪くなり、切り離れを確保しようとすると、必然的に「スライドスイング切り」になってしまいます。スライドスイング切りはスライド切りと比べ、「動きが大きくなるため時間がかかる・ケガをしやすい・刃とまな板が減りやすい」などのデメリットがあります。

刃線の乱れによるデメリットは以下の画像と動画を参考にしてください。

砥ぎ棒や簡易シャープナーでは、赤線の部分を強く砥いでしまうため刃線が乱れ、アゴが高くなり、刃とまな板の間に隙間ができてしまいます。

上の写真のように刃線が乱れた包丁で「スライド切り」をすると、食材が切り離れません。