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片刃の違いあれこれ

更新日:1月11日



「片刃」と言ってもいろいろあり、大きく分けると和包丁の片刃、洋包丁の片刃があります。

今回は片刃の刀身の断面の違いについて書きます。



◎4種類の片刃の比較


以下の図は、左から「出刃包丁」「前回紹介した動画で林さんが砥いでいた100均の包丁」「ユニバーサルエッジ」「プロ用片刃洋包丁(プロが片刃に砥いだ洋包丁)」の刀身の断面の比較です。

グレー部分が刀身の断面、赤い部分が砥ぐ場所(切り刃)です。

左から、峰の厚さ(母材厚)は3㎜、1.2㎜、1.8㎜、2.2㎜というイメージです。

わかりやすく大げさに表現していますが、実際の砥ぎ角はもっと鋭角です。


刃先の拡大図を見てわかるように、左側の「出刃包丁・100均出刃」には小刃があります。


プロ用片刃洋包丁は小刃がなく大きなコンベックス形状の断面を例にしました。

※軽く小刃をつける人や、切刃をつけてしのぎ筋を出している人もいると思います


一番砥ぎやすいのは、小刃がなく砥ぐ面積が少ないユニバーサルエッジだとわかります。

また、切り刃の幅が狭いので、食材との間の毛細管現象を打ち消す力が大きく、刃離れ効果が高いのもユニバーサルエッジです。


他の片刃では、毛細管現象を打ち消す力はなく、刃離れ効果はほとんどありません(砥ぎ角や野菜の鮮度によって刃離れ効果は変わります)。


以上、片刃の断面の違いでした。


よかったら以下も参考にしてください。

刀身の断面の形や意味などについて記載されています。



片刃は砥ぎやすい?

ユニバーサルエッジと和包丁の切り込み抵抗の違い






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